High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Tu czuję się częścią tej ziemi.

Oczywiście.

Jesteśmy nad Atlantykiem, tu czuje się to najbardziej,

gdy spoglądasz na wschód, w stronę Afryki.

Afroamerykanów zrodziła podróż przez te wody.

Przepłynęliśmy ten ocean.

On nas tu sprowadził.

On utrzymał nas przy życiu.

W poprzednim sezonie

z dr Jessicą Harris eksplorowaliśmy wybrzeże Beninu.

Fasola czarne oczko.

Mamy też okrę i arbuzy.

Przypłynęła razem z nami.

Przyglądamy się smakom i aromatom, które tworzyły naszą historię.

Pyszne.

To dania, które znaliśmy, zanim nas zniewolono.

W USA

poznawaliśmy siłę i innowacyjność afroamerykańskiej kuchni.

- Mamy tu ryż. - Składnik numer jeden.

Od przybycia tutaj, przez niewolę,

aż po wyzwolenie.

Proklamacja emancypacji weszła w życie 1 stycznia 1863.

Oficjalnie byliśmy wolni.

Wyruszamy w kolejną podróż.

Oto pierwszy przystanek.

Nowy Orlean.

Ostatnie trzy słowa przepisu są najlepsze.

„Podaj sos chili”.

Jestem Stephen Satterfield.

Pisarz kulinarny i szef kuchni

z dekadą doświadczenia jako sommelier.

Zdrowie.

Opowieści kulinarne to mój konik.

Wykarmiłaby cały ruch praw obywatelskich.

Wraz z dr J kontynuujemy naszą podróż,

od czasów emancypacji po dziś dzień,

śladami historii Afroamerykanów

przez pryzmat upraw, kulinariów i wspólnego ucztowania.

Szczęść Boże.

Przez pryzmat potraw, które zmieniły Amerykę.

JAK KUCHNIA AFROAMERYKAŃSKA ZMIENIŁA AMERYKĘ

JEDZENIE NA DROGĘ

LUIZJANA

NOWY ORLEAN

To przez te wody dotarli tu nowi ludzie,

inne języki i składniki,

które razem stworzyły w tym świecie

nową kulturę mieszaną.

Kulturę kreolską.

Choć tworzą ją wpływy wielu krajów,

w Luizjanie jej korzenie są bezsprzecznie czarne.

- Bez cukru pudru! - Ale heca!

Jestem tu z moją mentorką,

dr J, która spędziła całe lata,

badając świat przez pryzmat kulinariów.

Jessica wydała swoją pierwszą książkę zatytułowaną Na Ostro.

Co to za danie?

Kurczak yassa z Senegalu w Afryce Zachodniej.

Zajmuje się pani antropologią jedzenia. Co to znaczy?

Jeżdżę do różnych krajów, by badać nie tylko smaki,

ale również relację jedzenia z kulturą,

jego korzenie i związane z nim tradycje.

Nikt inny nie powie mi więcej

o wyjątkowości kuchni Nowego Orleanu.

Nowy Orlean to niesamowite miejsce,

bo krótko po emancypacji, a także przed nią,

istniał system polityczny,

pod zwierzchnictwem Francji, Hiszpanii, potem znów Francji,

gdzie część populacji innego pochodzenia miała swoją wolność.

Wielu z nich było Kreolami.

Stworzyli swój świat.

Gazety, muzyka, salony.

Mieli też pewną władzę polityczną.

GUBERNATOR LUIZJANY

Podczas rekonstrukcji

2000 czarnych

pracowało na stanowiskach rządach.

Czarna ludność gromadziła majątki.

Majątki, które stały się bogactwem pokoleniowym.

Kobiety również miały pewną pozycję.

Sprzedawały calas, smażone pierożki z ciasta ryżowego,

prosto z Afryki Zachodniej.

Przygotowywały je na zamówienie, a potem sprzedawały.

„Pyszne calas, jeszcze gorące!”

Powstaje mieszanka kultur,

wpływów francuskich i hiszpańskich.

- Ludzi wolnych. - I afrykańskich.

To wszystko stworzyło miejsce unikatowe.

Amalgamat kultur uczynił Nowy Orlean miejscem wyjątkowym,

co po dziś dzień pokazują lokalne dania.

Spotkamy się z pochodzącym z Senegalu szefem kuchni,

Serigne Mbaye z restauracji Dakar Nola.

Menu szefa kuchni ilustruje głęboką więź kultury

Zachodniej Afryki i Nowego Orleanu.

Dołącza do nas Michelle Joan Papillion, z ośmiopokoleniowej rodziny Kreolów.

Kiedy mówię „Nanga def”, odpowiadacie „Maa’ngi fi”.

To powitanie.

Powiedzcie to z wigorem.

Brzmi jak kreolskie słowo z Luizjany.

KREOLKA

- Zaznaczasz swoją obecność. - Tak mówimy.

Super.

Smacznego.

Dziękujemy.

Czuję się jak w domu. Ludzie pytają, czemu Nowy Orlean.

Odpowiadam, że to tu śpiewa moja dusza.

Bo to miejsce to jedno

z głównych miast kulinarnych tej półkuli.

Historia Nowego Orleanu jest zdumiewająca.

Nadal czuć, że ludzie nią żyją.

Nie tylko w Nowym Orleanie, ale w samej Luizjanie.

Tak.

Jesteś z południowej Luizjany, niedaleko Lafayette.

W głębi stanu.

Nazywam ten region Krainą Mokradeł. Nasz dom jest na mokradłach.

Oczyszczamy część, na której budujemy.

Podwórko to las.

Za lasem znów są mokradła.

No tak.

Moja rodzina pochodzi od Marguerite,

to jedna z naszych przodków, którzy stworzyli naszą rodzinę.

Żyła w XVIII wieku.

Człowiek, który ją zniewolił, obiecał jej wolność,

Gregoire Guillory.

Wierzyła, że po jego śmierci odzyska wolność.

Jego dzieci to zakwestionowały.

Uciekła do Nowego Orleanu, złożyła skargę w hiszpańskim sądzie

i wygrała.

Razem z dziećmi wróciła do południowej Luizjany,

gdzie zamieszkali nieopodal lasu.

Od tamtego czasu właśnie tam żyjemy.

Zdrowie Marguerite.

Chętnie.

Chwała jej za to.

Chcę cię zapytać o twoją tożsamość jako Kreolki.

Utożsamiasz się tak?

Co myślałaś o tym słowie, dorastając?

Od zawsze się tak utożsamiałam.

Dla nas tożsamość kreolska oznacza

mieszankę kultury afrykańskiej, francuskiej i indiańskiej.

To swoisty pomost między nimi.

Mieszanie się kultur

to część „kreolskiej” tradycji.

Po pierwsze, to słowo pochodzi od hiszpańskiego słowa „crear”,

czyli „tworzyć” czy wręcz „zrodzić”.

Być może u jego początków

oznaczało dzieci Afrykanów

urodzone w nowym świecie.

To one były Kreolami.

Osobiście uważam, że esencja kultury kreolskiej

to nasza kuchnia, bo jej podstawą są nasze uprawy.

Ryż i okra to fundament naszej kuchni.

Uprawiamy też fasolę czarne oczko.

Wszystkie trzy pochodzą z Afryki.

Przybyły z nami.

Co tu mamy?

Oto soupou kanja,

gdzie „soupou” oznacza zupę, a „kanja” okrę.

W Nowym Orleanie jest znana jako gumbo.

Oby smakowało.

- Bon appétit. - Dziękujemy.

Trochę ryżu.

Dziękuję.

Przepyszne.

Coś bardzo mnie zastanawia.

W podróży z Afryki Zachodniej do Luizjany

istotna jest rola Francuzów.

Czy w tych technikach kulinarnych

jest coś, co wywodzi się z Francji?

Osobiście wierzę,

że to Senegal na wiele sposobów inspirował kuchnię Nowego Orleanu.

Gdy mówię o Senegambii,

mam na myśli wszystkie kraje Afryki Zachodniej.

Ale nie zwraca się na to uwagi, bo Francuzi nas skolonizowali.

Wiele osób uważa,

że gumbo pochodzi od bouillabaisse.

Wcale nie.

Każde słynne danie z Nowego Orleanu

zawiera ryż.

W Senegalu podstawą kuchni jest ryż.

Ryż jollof to sam ryż i mięso.

Widać więź tych kultur.

Oczywiście.

Ryż jollof to jambalaya.

Mówisz o kuchni afrykańskiej,

której wpływ jest niepodważalny.

To ona jest podstawą lokalnej kuchni.

Wcale nie chodzi o francuskie techniki kulinarne.

Chodzi o ten jeden składnik,

który nadaje charakter tej kuchni.

To tak ważne, by dojrzeć Nowy Orlean i Senegal,

które łączą się na tym talerzu.

Ciekawe, że mówimy o Senegalu,

bo ostatnio byliśmy razem w Beninie.

Przecież to stamtąd

wyruszyły łodzie,

na których przypłynęły setki tysięcy zniewolonych Afrykańczyków.

Voilà.

Placki z fasoli czarne oczko.

Do tego sos i cebulka.