High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Esta agua te aterriza.

Sin duda.

Estamos aquí en el Atlántico, y te aterriza mucho más

cuando miramos hacia el este, hacia África,

porque esta agua fue el canal del parto de los afroestadounidenses.

Esta agua nos sostuvo.

Esta agua nos trajo aquí.

Esta agua nos mantuvo con vida.

En nuestro último viaje, la doctora Jessica Harris y yo

exploramos la costa de Benín…

Tenemos, alubia carilla, tenemos okra, tenemos sandía.

Esto viajó con nosotros.

…rastreando los sabores fundamentales de nuestra historia.

Delicioso.

Todo lo que ven aquí es de antes de los barcos de esclavos.

Y en EE. UU., exploramos la perseverancia e innovación de la cocina negra…

- Tenemos arroz. - El ingrediente número uno.

…a lo largo de nuestra llegada, esclavitud

y emancipación.

La Proclamación de Emancipación fue leída el 1 de enero de 1863.

Ahí fuimos legalmente libres.

Ahora emprenderemos un nuevo viaje,

y nuestra primera parada será Nueva Orleans.

Lo mejor son las últimas tres palabras de esta receta.

"Pasen salsa picante".

Soy Stephen Satterfield.

Como escritor con formación de chef

y una década de experiencia como sommelier…

- Salud. - Salud.

…paso mucho tiempo contando la historia de la comida.

Ella pudo alimentar y avivar el movimiento pro derechos civiles.

La Dra. J y yo continuamos explorando desde la Emancipación hasta el presente

para descubrir historias de afroestadounidenses

a través de la comida que cultivamos, cocinamos y con la que socializamos.

Bendiciones.

La comida que transformó Estados Unidos.

CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA TRANSFORMÓ EE. UU.

COMIDA PARA UN LARGO VIAJE

LUISIANA

NUEVA ORLEANS

Las aguas de Nueva Orleans han traído nuevas personas,

nuevos idiomas y nuevos ingredientes,

creando una nueva cultura mezclada

que nació en un nuevo mundo.

Una cultura criolla.

Aunque fue influenciada por muchos países,

en Luisiana, las semillas de lo criollo son innegablemente negras.

¡Sin azúcar en polvo! ¡Mira eso!

Llego a Nueva Orleans con mi mentora,

la Dra. J, quien ha pasado décadas estudiando el mundo a través de la comida.

Jessica Harris acaba de publicar su primer libro titulado Hot Stuff.

¿Qué plato es?

Es yassa de pollo, de Senegal, en África occidental.

Tú te consideras una antropóloga culinaria.

- ¿Qué es eso? - Visito países.

Me interesa no solo la comida y su sabor, sino también su relación con la cultura,

cómo surge y cuáles son las tradiciones.

No hay nadie mejor con quien explorar Nueva Orleans

y qué hizo su cocina tan especial.

Nueva Orleans es un lugar increíble.

Justo después de la Emancipación, e incluso antes de la Emancipación,

hubo un sistema político,

bajo los franceses, los españoles y los franceses de nuevo,

que permitió que hubiese una población de miles de personas de color libres.

Y muchos de ellos eran criollos.

Y crearon otro tipo de mundo.

Periódicos, música, salones artísticos.

También comenzamos a tener control político.

Durante la Reconstrucción,

hubo 2000 personas negras

trabajando en puestos del gobierno.

Había gente empezando a acumular riqueza negra.

Riqueza que, en cierto modo, se convirtió en riqueza heredada.

También había mujeres muy involucradas en todo,

y vendían calas, un buñuelo de arroz que viene de África occidental.

Y las cocinaban por encargo y luego las vendían.

"Calas, calas. Lindas calas. Bien calientes. ¡Tengo calas!".

Había una convergencia de culturas,

influencias francesas, influencias españolas.

- Gente libre. - Y africana.

Todas esas cosas formaron un lugar muy diferente.

La mezcla de culturas que hizo a Nueva Orleans tan especial

aún resuena en su cocina.

La Dra. J y yo visitamos al chef senegaloestadounidense

Serigne Mbaye, del restaurante Dakar NOLA,

cuyo menú muestra la profunda conexión cultural

entre África occidental y Nueva Orleans.

Nos acompaña la criolla de octava generación

Michelle Joan Papillion.

Cuando diga nanga def, ustedes dicen maangi fi.

- Bien. - Es un saludo.

¿CÓMO ESTÁS?

¡ESTOY BIEN!

- Díganlo con ganas. - Maangi fi.

Suena como una palabra criolla de Luisiana.

- Maangi fi. - Sí.

- "Aquí estoy". - Es lo que decíamos.

- Me encanta. - Genial.

- Disfruten. - Gracias.

Gracias, chef.

Es como una fiesta de bienvenida.

Si me preguntan por qué Nueva Orleans, les digo que aquí mi alma canta.

Porque esta es una de las principales ciudades gastronómicas

del hemisferio.

Sí. La historia de Nueva Orleans es asombrosa,

y siento que aún es palpable en la gente,

no solo de Nueva Orleans, sino de Luisiana en general.

Sí.

Tú eres del sur de Luisiana, cerca de Lafayette.

En pleno campo.

Lo llamo territorio bayou porque el bayou atraviesa nuestra propiedad.

Hay partes del terreno despejadas, y ahí está la casa.

Y tiene el bosque como jardín.

Y caminas por el bosque y llegas al bayou.

Al bayou.

Y nuestro linaje familiar está conectado a Marguerite,

uno de los ancestros que establecieron a mi familia.

Su historia es que en los años 1700,

le prometieron la libertad de la persona que la esclavizó,

Gregoire Guillory,

y ella creía que sería libre cuando él muriera.

Los hijos de él se opusieron.

Y ella huyó a Nueva Orleans, a los tribunales españoles,

y presentó una demanda, y ganó.

Así que ella y sus hijos regresaron al sur de Luisiana

y se fueron al bosque.

Y ahí es donde hemos estado desde esa época.

Beberé por Marguerite.

Sí, por Marguerite.

Un brindis por lo que hizo Marguerite. Sí.

Quiero preguntarte por lo criollo como medio de identidad propia,

si te identificas así, y cómo percibías esa palabra mientras crecías.

Sí, me identifico así. Siempre lo he hecho.

Creo que para nosotros "criollo" significa

la mezcla de lo africano, lo francés y lo nativo,

y cómo todo eso se junta.

Y esta historia mezclada

es parte de la "tradición criolla".

Primero que todo, viene de la palabra en español "crear",

o sea, casi nacer.

Así que, en su origen, pudo haber significado

que los descendientes africanos

nacidos en el Nuevo Mundo

eran criollos.

Cuando pienso en lo que más caracteriza

a la cultura criolla,

creo que son las cosas que comemos, porque es lo que cultivamos.

El arroz es un alimento básico, la okra es un alimento básico,

la alubia carilla era algo que cultivábamos.

Esas son tres cosas originadas en el continente africano.

Vinieron con nosotros.

Bueno, chef.

Esto es soupou kanja.

ESTOFADO DE OKRA

Básicamente, soupou significa sopa y kanja significa okra,

que es por lo que Nueva Orleans es conocida, por el gumbo.

- Bien. - Que lo disfruten. Bon appétit.

- Bon appétit. - Gracias.

Come arroz.

Gracias.

¡Vaya! Delicioso, chef.

Una de las cosas que me llama la atención

de este viaje desde África occidental hasta Luisiana

es el papel de los franceses.

¿Hay algo en las técnicas de estos platos

que provenga de la influencia culinaria francesa?

Sinceramente, creo que Senegal inspiró la cocina de Nueva Orleans

de muchas maneras,

y cuando hablo de la Senegambia,

también incluyo a todos estos países de África occidental.

Pero no nos dan crédito,

porque los franceses fueron los que nos colonizaron.

Muchos creen que… el gumbo está inspirado en la bullabesa.

No es así. Si miras cualquier plato conocido de Nueva Orleans,

lo más obvio es el arroz.

Si ves Senegal, la mayoría de platos son a base de arroz.

Arroz jollof, arroz y carne.

Puedes ver la ruta entre las dos culturas.

Por supuesto.

Arroz jollof, eso es jambalaya.

Hablas de lo que África echó en la olla

y cómo eso que echó en la olla

es lo que, en últimas, definió la olla de una manera muy diferente.

No estamos hablando de técnicas francesas.

Estamos hablando de que el ingrediente

es lo que traduce y define los alimentos.

La idea de ver a Senegal y Nueva Orleans

conectarse en un plato es crucial.

Y es muy interesante que sea Senegal

porque Stephen y yo estuvimos en Benín.

Senegal y Benín tienen puntos

que se convirtieron en puntos de partida

para cientos de miles de africanos esclavizados.

Voilà.

Buñuelos de alubia carilla.

¡Vaya!

Y salsa, cebolla.

Sí. Gracias.

Esta salsa es la clave para los buñuelos.

Las cebollas son algo cuya dulzura sale si las cocinas lo suficiente.