High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Ta voda je tak konejšivá.

Přesně.

Stojíme u Atlantiku a je neuvěřitelně konejšivé

dívat se na východ směrem k Africe,

protože tyhle vody stály u zrodu Afroameričanů.

Tyhle vody nám poskytovaly potravu.

Tyhle vody nás sem zanesly.

Udržely nás naživu.

Při minulé cestě jsme s doktorkou Jessicou Harris prozkoumali Benin.

Fazole černé oko.

Okra. Vodní meloun.

Připluly s námi.

Šli jsme po stopách přísad a chutí v srdci naší historie.

Vynikající.

Tohle všechno pochází z doby před zotročením.

A v Americe

jsme poznávali odolnost a inovace černošské kuchyně.

- Tady je rýže. - Nejdůležitější přísada.

Od našeho příchodu a zotročení

až po naši emancipaci.

Emancipační proklamace byla vyhlášena 1. ledna 1863.

Právně nám zaručila svobodu.

Nyní se vydáváme na další cestu.

Naše první zastávka?

New Orleans.

Nejvíc mě baví ty poslední tři slova receptu.

„Hodně pálivé omáčky.“

Jsem Stephen Satterfield, vyučený kuchař píšící o jídle.

Přes deset let jsem dělal someliéra.

Vyprávím příběhy jídla.

Krmila a poháněla afroamerické hnutí za občanská práva.

S doktorkou J pokračujeme v cestě od doby po emancipaci až do současnosti

a odkrýváme příběhy Afroameričanů

skrze jídlo, které pěstujeme, připravujeme a společně jíme.

Bůh vám žehnej.

Jídlo, které proměnilo Ameriku.

NA VYSOKÉ NOZE

JAK AFROAMERICKÁ KUCHYNĚ PROMĚNILA AMERIKU

JÍDLO NA CESTU

Neworleanské vody přinesly nové lidi,

nové jazyky, nové přísady a vytvořily novou, promísenou kulturu,

zrozenou v novém světě.

Kreolskou kulturu.

Ačkoli ji ovlivnily mnohé země,

v Louisianě má kreolská kultura neoddiskutovatelně černošské kořeny.

- Bez moučkového cukru! - No teda!

V New Orleans jsem se svou mentorkou,

doktorkou J, která už celá desetiletí zkoumá svět optikou jídla.

Jessica Harris, které vyšla první kniha s názvem Hot Stuff. Co to je za jídlo?

Kuřecí Yassa, Poulet Yassa ze Senegalu v západní Africe.

Označujete se za kulinářskou antropoložku. Co to znamená?

Objíždím různé země. Zajímá mě nejen jídlo a jeho chuť,

ale také jeho vztah ke kultuře dané země, z čeho vychází, jaké jsou místní tradice.

Neexistuje nikdo povolanější,

s kým prozkoumat New Orleans a jeho unikátní kuchyni.

New Orleans je neuvěřitelné místo.

Hned po emancipaci, a dokonce už před ní

tu existoval politický systém

pod nadvládou Francouzů, pak Španělů a zase Francouzů,

který tu umožňoval život tisícům svobodných lidí tmavé pleti.

Mnozí z nich byli Kreolové.

Vytvořili tu úplně jiný svět.

Noviny, hudba, salóny.

Začali jsme pronikat i do politiky.

V období rekonstrukce

po občanské válce pracovaly 2 000 černochů na vládních pozicích.

Někteří černoši začali kumulovat bohatství,

které se v určitých ohledech předávalo do dalších generací.

Do dění se aktivně zapojují i ženy.

Prodávají calas, smažené rýžové koule ze západní Afriky.

Připravovaly je na objednávku a prodávaly je.

„Calas, calas! Skvělé a horké calas! Kupte calas!“

Stýkají se tu tedy různé kultury,

francouzské a španělské vlivy.

A svobodní Afričané.

To všechno zde vytvořilo unikátní místo.

Jedinečná směs kultur, díky níž je New Orleans výjimečné,

se v místní kuchyni odráží i dnes.

S doktorkou J jdeme za senegalsko-americkým šéfkuchařem

jménem Serigne Mbaye z restaurace Dakar Nola.

Jeho menu tu zákazníkům představuje hluboké kulturní propojení

mezi západní Afrikou a New Orleans.

Přidává se k nám Kreolka z osmé generace Michelle Joan Papillion.

Když řeknu: „Nanga def“, odpovíte: „Maa’ngi fi“.

- Dobře. - Říkáte tím ahoj.

- Nanga def. - Maa’ngi fi.

- A teď procítěně. - Maa’ngi fi.

Jo, to zní jako kreolské slovo z Louisiany.

- Maa’ngi fi. - Jo.

- Jsem tady. - Tak jsme to říkali.

- Krása. - Pěkný.

Ať vám chutná.

- Děkujeme. - Díky.

Děkujeme.

Tady se cítím doma. Na otázku: „Proč New Orleans?“

odpovídám: „Protože moje duše se tu vznáší.“

Tohle město totiž patří k nejvýznamnějším kulinářským centrům na naší polokouli.

To ano. Historie New Orleans je neuvěřitelná

a mám pocit, že ze zdejších lidí to stále vyzařuje,

a to nejen v New Orleans, ale v celé Louisianě.

Přesně.

Ty tedy pocházíš z jižní Louisiany nedaleko města Lafayette?

Daleko od moře.

Říkám tomu země mokřadů, protože mokřad prochází i naším pozemkem.

Část je odvodněná a na té stojí náš dům.

Za ním pak roste les.

Když jím projdete, jste u mokřadu.

U mokřadu.

Moje rodová linie je spřízněná s Marguerite,

jednou ze zakladatelek mého rodu.

Její příběh se odehrál v 18. století.

Člověk, který ji zotročil, jí slíbil svobodu.

Gregoire Guillory.

Věřila, že až Guillory zemře, získá svobodu.

Jeho děti to ale nechtěly dovolit.

A tak utekla do New Orleans,

zažalovala je u španělského soudu a vyhrála.

Pak se s dětmi vrátila do jižní Louisiany

a odešla do lesů.

A tam taky od té doby žijeme.

Připíjím na Marguerite.

Ano, sláva Marguerite.

To se jí povedlo. Ano.

Chtěl bych se zeptat na příslušnost ke Kreolům ve vztahu ke tvé identitě.

Jestli se tak identifikuješ a jak jsi ve vztahu k tomu vyrůstala.

Ano, identifikuju se tak celý život.

Kreolská kultura pro nás znamená

směsici vlivů z Afriky, Francie a od původních obyvatel

a to, jak se spolu prolínají.

A tato propletená historie je součástí „kreolské“ tradice.

Zaprvé to pochází ze španělského slova crear,

které znamená tvořit, v podstatě se zrodit.

Takže původně to mohlo znamenat

děti Afričanů,

které se narodily v Novém světě.

Byli to Kreolové.

Řekla bych ale, že pro kreolskou kulturu je nejvíc určující jídlo, které jíme,

protože to je to, co pěstujeme.

Základními surovinami jsou tedy rýže, okra

a fazole černé oko. Ty jsme pěstovali.

A všechny jsou původem z afrického kontinentu.

Přišly sem s námi.

Sem s tím!

Tohle je soupou kanja.

Soupou znamená polévka, kanja znamená okra.

Je to v podstatě gumbo, kterým je New Orleans proslulé.

- Aha. - Ať vám chutná. Bon appétit.

- Bon appétit. - Děkujeme.

Dejte si rýži.

Díky.

No teda. To je vynikající.

Co mě udivuje

na té cestě ze západní Afriky do Louisiany,

je role Francouzů.

Je v technice přípravy těchto jídel něco,

co bylo ovlivněno francouzskou kuchyní?

Já se upřímně domnívám,

že neworleanskou kuchyni nejrůznějšími způsoby inspiroval Senegal.

Myslím v podstatě Senegambii,

kam řadím všechny země západní Afriky.

Jenže nám to nikdo nepřipisuje, protože nás kolonizovali Francouzi.

Mnoho lidí si myslí,

že gumbo je inspirované bujabézou. Ale není.

Když se podíváte na jakékoli jídlo z New Orleans,

najdete tam rýži.

V Senegalu je rýže základem většiny pokrmů.

Jollof, to je rýže s masem.

Ukazuje to propojení těch dvou kultur.

Přesně tak.

Jollof, to je jambalaya.

Mluvíš o africkém vlivu na zdejší kuchyni a o tom, jak tento africký vliv

nakonec místní kuchyni definoval velmi specifickým způsobem.

Vlastně se tu nebavíme o francouzských technikách.

Ve skutečnosti se bavíme o ingrediencích,

které se přenášejí a ve výsledku jídlo definují.

Celá ta myšlenka

propojení Senegalu a New Orleans na talíři je naprosto zásadní.

A je zajímavé, že jde právě o Senegal.

Se Stephenem jsme minule byli v Beninu.

V Senegalu i v Beninu jsou místa,

která se stala shromaždišti,

odkud odpluly stovky tisíc zotročených Afričanů.

Prosím.

Smažené koule z fazolí černé oko.

A k tomu máme omáčku, s cibulí.

Ano. Díky.

Ta omáčka je k tomu naprosto klíčová.

Když cibuli vaříte dost dlouho, ukáže se její sladká chuť.

To jo.

A zdá se, že se ta cibule v té omáčce skoro úplně rozpustila.

- Jo. - Vařila se víc než osm hodin.

Neuvěřitelný.

Ta cibulová omáčka chutná jako Senegal.

Jo, to jo.

Vynikající.

O fazolích černé oko jsem se nedávno dozvěděl zajímavý příběh.

Když jsem byl naposledy na ostrově Gorée,

odkud odplulo mnoho mých předků,

jeden člověk mě tam prováděl.

Zeptal jsem se ho: