High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Dit water doet je geaard voelen.

Absoluut.

We staan aan de Atlantische Oceaan en je voelt het veel meer…

…als je naar 't oosten kijkt, naar Afrika…

…want dit water was 't geboortekanaal van Afro-Amerikanen.

Dit water heeft ons gedragen.

Het heeft ons hier gebracht en in leven gehouden.

Op onze laatste reis…

…verkenden dr. Jessica Harris en ik de kust van Benin.

Er zijn zwartoogbonen, okra's, watermeloenen.

Die reisden met ons mee.

In de kern van ons verleden spoorden we de ingrediënten en smaken op.

Heerlijk.

Alles wat je hier ziet, is van voor het slavenschip.

En in Amerika verkenden we de innovatie en bestendigheid van de Zwarte keuken…

Er is rijst. -Het belangrijkste ingrediënt.

…tijdens onze komst, onderwerping en emancipatie.

De Emancipatieproclamatie werd op één januari 1863 uitgevaardigd.

Toen waren we wettelijk vrij.

Nu beginnen we een nieuwe reis en maken we onze eerste stop.

New Orleans.

Het beste deel zijn de laatste woorden van dit recept.

'Geef de hete saus door.'

Ik ben Stephen Satterfield.

Als culinair schrijver en afgestudeerd kok met ruim 10 jaar sommelier-ervaring…

…besteed ik veel tijd aan het voedselverhaal.

Dit zou de burgerrechtenbeweging kunnen voeden en aanwakkeren.

Dr. J en ik zetten onze reis voort door de periode na de emancipatie tot op heden…

…om de verhalen van Afro-Amerikanen te ontdekken…

…via 't voedsel dat we verbouwen, klaarmaken en bespreken.

Proost.

Het voedsel dat Amerika veranderde.

De wateren van New Orleans brachten nieuwe mensen…

…nieuwe talen, nieuwe ingrediënten en creëerden een nieuwe, gemengde cultuur…

…ontstaan in een nieuwe wereld. Een Creoolse cultuur…

…beïnvloed door verschillende landen.

Maar in Louisiana zijn de Creoolse zaden onmiskenbaar zwart.

Geen poedersuiker. -Nee. Kijk dat nou.

Ik kom in New Orleans aan met m'n mentor…

…dr. J, die de wereld al tientallen jaren door middel van het voedsel bestudeert.

Jessica Harris' eerste boek is net uit. Het heet Hot Stuff. Wat heb je bij je?

Kip Yassa, Poulet Yassa, uit Senegal in West-Afrika.

Je beschouwt jezelf culinair antropoloog.

Wat betekent dat? -Ik bezoek landen.

Het eten en de smaak interesseert me, ook 't verband met de cultuur van 't land…

…hoe 't ontstaat en wat de tradities zijn.

Niemand beter om de stad mee te verkennen en dat wat z'n keuken zo speciaal maakte.

New Orleans is een geweldige plek, want vlak na de emancipatie en zelfs ervoor…

…was er onder de Fransen…

…de Spanjaarden en toen weer de Fransen een politiek systeem…

…dat een bevolking van duizenden vrije mensen van kleur mogelijk maakte.

En velen van hen waren Creolen.

Dus ze creëerden een ander soort wereld.

Kranten, muziek, salons.

En een begin van politieke controle.

Tijdens de Wederopbouw werkten er 2000 zwarte mensen…

…in overheidsfuncties.

Er waren mensen die Zwarte rijkdom begonnen op te bouwen…

…die in sommige opzichten zelfs een generatierijkdom werd.

We zien ook dat vrouwen erg bij alles betrokken zijn.

Ze verkopen calas, een rijstbeignet die uit West-Afrika komt.

Ze maakten ze op bestelling en verkochten ze dan.

'Calas, mooie calas, lekker warm. Ik heb calas.'

We hebben een culturele smeltpot met Franse invloeden, Spaanse invloeden.

Vrije mensen. -Afrikaanse.

Door al die dingen veranderde de stad.

Die unieke smeltpot die New Orleans zo speciaal maakte…

…weerspiegelt zich nog steeds in z'n keuken.

Dr. J en ik bezoeken de Senegalees-Amerikaanse chef…

…Serigne Mbaye, van restaurant Dakar Nola…

…waar z'n menu de nauwe culturele band tussen West-Afrika en New Orleans toont.

Michelle Joan Papillion, een Creoolse van de achtste generatie, vergezelt ons.

Als ik Nanga def zeg, zeggen jullie: 'Maa'ngi fi.'

Oké. -Het is een groet.

Nu alsof je het meent.

Dat klinkt als 'n Louisiana-Creools woord.

Maa'ngi fi. -Ja.

Maa'ngi fi. Precies. -Dat zeiden wij ook.

Prachtig. -Leuk.

Eet smakelijk.

Bedankt. -Ja, chef.

Bedankt, chef.

Alsof je thuiskomt. Als ze vragen: 'Waarom New Orleans?'…

…is m'n standaardantwoord: 'Omdat m'n ziel daar zingt.'

Want dit is een van de belangrijkste culinaire steden van dit halfrond.

Ja. De geschiedenis van New Orleans is verbazingwekkend.

Ik denk dat dat nog steeds voelbaar is in de mensen…

…niet alleen uit New Orleans, maar ook uit Louisiana.

Ja.

Dus jij komt uit Zuid-Louisiana in de buurt van Lafayette?

In het binnenland.

Ik noem het moerasland, omdat het moeras door ons land loopt.

Een deel is bewoonbaar gemaakt. Daar staat het huis. De achtertuin is bos.

En achter het bos ligt het moeras.

Het moeras.

Onze familie stamt af van Marguerite…

…een van de voorouders van m'n familie.

In de 18e eeuw beloofde degene die haar tot slaaf had gemaakt, Gregoire Guillory…

…haar de vrijheid. Ze dacht na z'n dood vrij te zijn.

Z'n kinderen betwistten dat.

Ze vluchtte naar New Orleans naar het Spaanse gerecht…

…klaagde ze aan en won.

Zij en haar kinderen kwamen terug naar Zuid-Louisiana…

…en trokken zich terug in het bos. Daar hebben we sinds die tijd gewoond.

Ik drink op Marguerite.

Ja, een applaus voor haar.

Een applaus voor Marguerite. Ja.

Ik wil je vragen of je jezelf als Creoolse identificeert…

…en hoe je opgroeide met dat woord en die identiteit.

Ja, zo identificeer ik me. Dat heb ik altijd gedaan.

Voor ons betekent Creool…

…die mix van Afrikanen, Fransen en Inheemsen…

…en hoe dat allemaal samenkomt.

En deze gemengde geschiedenis maakt deel uit van de 'Creoolse' traditie.

Ten eerste komt het van het Spaanse woord crear.

Dat betekent creëren, geboren worden.

Oorspronkelijk betekende het misschien…

…dat de kinderen van de Afrikanen die in de Nieuwe Wereld werden geboren…

…Creolen waren.

Wat volgens mij de Creoolse cultuur het meest bepaalt…

…is wat we eten, want dat zijn de dingen die we verbouwen.

Rijst is een basisingrediënt, okra ook. Ook verbouwden we zwartoogbonen.

Die drie dingen vinden hun oorsprong op het Afrikaanse continent.

Die kwamen met ons mee.

Oké, chef.

Dit is soupou kanja, dat betekent in wezen…

Soupou betekent soep, kanja betekent okra…

…dus waar New Orleans om bekend staat: de gumbo.

Oké. -Eet smakelijk. Bon appétit.

Bon appétit. -Bedankt.

Neem wat rijst.

Dank je wel.

Heerlijk, chef.

Een van de dingen die me opvalt…

…in deze reis van West-Afrika naar Louisiana…

…is de rol van de Fransen.

Heeft de techniek van die gerechten…

…een Franse culinaire invloed?

Ik geloof echt dat Senegal de New Orleans' keuken heeft beïnvloed.

En als ik 't over Senegambia heb, bedoel ik alle landen van West-Afrika.

Toch wordt dat niet erkend, omdat de Fransen ons koloniseerden.

Veel mensen denken dat…

…gumbo geïnspireerd is op bouillabaisse.

Dat is niet zo. Als je naar bekende gerechten in New Orleans kijkt…

…zijn het rijstgerechten. In Senegal zijn de meeste gerechten op basis van rijst.

Jollof-rijst, enkel rijst en vlees. Je ziet de route tussen beide culturen.

Absoluut.

Jollof-rijst, dat is jambalaya.

Als je het hebt over de Afrikaanse invloed en hoe die…

…dat gerecht uiteindelijk heel anders definieerde.

We hebben het niet over Franse technieken, maar over ingrediënten.

Die brengen het over en definiëren het eten.

Het idee om Senegal en New Orleans…

…op één bord te zien, is heel belangrijk.

Het is heel interessant dat 't Senegal is, want Stephen en ik waren laatst in Benin.

Senegal en Benin hebben allebei plekken die vertrekpunten werden…

…voor honderdduizenden tot slaaf gemaakte Afrikanen.

Voilà.

Beignets met zwartoogbonen.

En dan nog wat uiensaus.

Ja. Merci.

Deze saus is cruciaal voor beignets.

Als je een ui lang genoeg bakt, krijgt die een zoete smaak.

Ja.

De uien lijken bijna in de saus te zijn opgelost.

Ja. -Die staat al ruim acht uur op het vuur.

Ongelofelijk.

De uiensaus smaakt naar Senegal.

Ja, zeker weten.

Heerlijk.

Ik hoorde onlangs 'n interessant verhaal over zwartoogbonen.

Op m'n laatste reis naar het eiland Gorée…

…dat veel voorouders niet terugzagen, was een man die me erover vertelde.

Ik vroeg hem: 'Wat weet je van het eten dat ze kregen?'

Hij vertelde dat onze voorouders 60 kilo moesten wegen…

…om de oversteek te kunnen maken.

Om ze vet te mesten, kregen ze onder andere…

Telkens als ik erover praat…

Ze kregen onder andere zwartoogbonen en palmolie.

Dus dit is een akara met zwartoogbonen, uien en palmolie.

Wat een mooi eerbetoon.

Alle Creolen zijn verbonden met hun voorouders in Afrika.

Het smaakpalet en de dingen die we verbouwen zitten in ons DNA.

De voorouders werden als slaven naar Louisiana gebracht.

Dus in hun hoofd, hart en handen…

…brachten ze ook hun eten mee.

Om de oorsprong van Creools koken beter te begrijpen…

…reis ik met Michelle Joan Papillion naar Edgard, Louisiana…

…aan een kanaal dat sinds eind jaren 1850 eigendom is…

…van Matthew Rousseves familie.

De graslanden en moerassen van Louisiana hebben al generaties lang families gevoed.

Generaties lang hebben we het land ontgonnen en bebouwd…

…met zo'n beetje alles om in ons levensonderhoud te voorzien.

M'n oma leerde al jong vissen.

Het werd haar taak om vis voor de familie te vangen.

Ze waren boeren. Ze verbouwden dingen in de tuin.

Ze hadden hun oogst en zij ging naar het meer…

…om de familie te onderhouden en te voeden.

Dat deed ze dagelijks.

Op het water voelde ze zich net zo goed thuis als op de boerderij.