High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Bu su insana hayatı hatırlatıyor.

Kesinlikle.

Atlantik'teyiz ve buradan doğuya, Afrika'ya doğru bakınca

hayatı daha iyi hatırlıyoruz

çünkü bu su, Afrikalı Amerikalıların doğum kanalıydı.

Bu su bize güç verdi.

Bizi buraya getiren bu suydu.

Bu su bizi hayatta tuttu.

Son yolculuğumuzda

Dr. Jessica Harris'le Benin sahilini keşfetmiştik.

Börülce var.

Bamya var. Karpuz var.

Yolculuğu bizimle yaptı.

Tarihimizin özündeki malzemelerin ve tatların izini sürdük.

Enfes.

Burada gördüğünüz her şey köle gemilerinden önce.

Amerika'da ise

siyahların mutfağının dirayetini ve yenilikçiliğini keşfettik.

-Pirinç var. -Bir numaralı malzeme o.

Amerika'ya gelişimizi, köleleştirilmemizi

ve özgürleşmemizi konuştuk.

Özgürlük Bildirgesi 1 Ocak 1863'te okundu.

Yasal olarak o zaman özgür olduk.

Şimdi yeni bir yolculuğa çıkıyoruz

ve ilk durağımıza gidiyoruz.

New Orleans.

Bu tarifin en iyi kısmı, son cümlesi.

"Acı sosu elden ele geçirin."

Ben Stephen Satterfield.

Şeflik eğitimi almış bir yemek yazarıyım.

On yıldan fazla süre sommelier'lik yaptım.

-Şerefe. -Şerefe.

Yemek hikâyeleri anlatmaya da uzun zaman ayırdım.

İnsan hakları hareketini besleyip büyütebildi.

Dr. J ile birlikte yaptığımız yolculukla özgürlüğe kavuştuğumuz günden bugüne dek

Afro Amerikalıların hikâyelerini ortaya çıkarıyoruz.

Yetiştirdiğimiz, hazırladığımız ve sohbet ederek yediklerimiz üzerinden.

Şükürler olsun.

Amerika'yı dönüştüren yiyecekler.

AFRO AMERİKAN MUTFAĞI ABD'Yİ NASIL DÖNÜŞTÜRDÜ?

YOL YİYECEKLERİ

New Orleans'ın suları yeni insanlar getirdi.

Yeni diller, yeni malzemeler.

Tüm bunlar yeni bir dünyada doğmuş

yepyeni bir karma kültür yarattı.

Bir Creole kültürü.

Birçok farklı ülkeden etkilenmiş olsa da

Louisiana'da, Creole kültürünün kökeninin Siyahlar olduğu yadsınamaz.

-Pudra şekeri yok. -Yok. Şuna bak!

New Orleans'a, ustamla geldim.

Dünyayı yemekler üzerinden incelemeye

onlarca yılını harcamış Dr. J ile.

Jessica Harris. İlk kitabını çıkardı.

Adı Hot Stuff, değil mi? Hangi yemeği getirdiniz?

Tavuk Yassa. Poulet Yassa da denir. Batı Afrika'dan, Senegal'den.

Kendinize mutfak antropoloğu diyorsunuz.

-O nedir? -Farklı ülkelere gidiyorum.

Sadece yemek veya onun tadıyla değil,

bunun ülkenin kültürüyle ilişkisiyle,

yetiştirilmesiyle ve belirli geleneklerle ilgileniyorum.

Yani, New Orleans ve mutfağını özel kılan şeyleri

keşfetmek için ideal yol arkadaşı.

New Orleans inanılmaz bir yer

çünkü özgürleşmeden hemen sonra ve hatta özgürleşmeden önce

buradaki siyasi sistem

Fransızların, İspanyolların, sonra yine Fransızların kontrolünde.

Beyaz olmayan binlerce özgür kişinin yerleşimine izin verilmiş.

Çoğu da Creole'du.

Böylece başka bir tür dünya yarattılar.

Gazeteler, müzik, salonlar.

Siyasi kontrolü de ele geçirmeye başladık.

Yeniden Yapılanma sırasında

devlet kademelerinde çalışan

iki bin siyah vardı.

Siyah servetini oluşturmaya başlamış insanlarımız vardı.

Bir bakıma nesilden nesile geçen bir servetten bahsediyoruz.

Kadınların da işin içinde olduğunu görüyoruz.

Doğrudan Batı Afrika'ya ait olan bir pirinç çöreği, calas satıyorlar.

Sipariş üzerine yapıp satıyorlar.

"Calas. Güzel calas, enfes ve sıcak. Calas'ım var!"

Yani elimizde kültürlerin bileşimi var.

Fransız etkisi, İspanyol etkisi.

-Özgür insanlar. -Ve Afrikalılar.

Bunların tümü çok farklı bir yer yaratmış.

New Orleans'ı böyle özel kılan eşsiz kültür birleşimi

bugün hâlâ şehrin mutfağına yansıyor.

Dr. J ile, Senegalli Amerikalı Şef Serigne Mbaye'yi

Dakar Nola adlı restoranda ziyaret ediyoruz.

Şefin menüsü, Batı Afrika ve New Orleans arasındaki

derin kültürel bağları sergiliyor.

Bize, sekizinci nesil Creole yerlisi Michelle Joan Papillion da katılıyor.

Ben "Nanga def" deyince siz "Maa'ngi fi" diyorsunuz.

-Peki. -"Merhaba" diyorsun.

Şimdi içten söyleyin.

Louisiana'dan bir Creole sözcüğüne benziyor.

-Maa'ngi fi. -Aynen.

-Maa'ngi fi. Buradayım. -Biz de öyle diyorduk.

-Bayıldım. -Güzel.

Umarım beğenirsiniz.

-Sağ ol. -Sağ ol Şef.

Teşekkürler Şef.

Memlekete dönmüş gibiyim. "Neden New Orleans?" sorusuna

standart cevabım, "Çünkü ruhum orada şarkı söylüyor."

Çünkü burası yarıkürenin

en önemli yemek şehirlerinden biri.

Evet. New Orleans'ın tarihi hayret verici

ve bence sadece New Orleans'lılarda değil, daha genelde Louisiana'da

hâlâ hissedilir durumda.

Evet.

Demek Lafayette yakınlarındansın, Güney Louisiana'lısın.

İç taraftan.

Bataklık ülkesi diyorum, çünkü arazimizden bataklık kolu geçiyor.

Arazinin bir kısmı temizlenmiş, evimiz orada.

Arka bahçemiz orman.

Ormanı yürüyüp geçince bataklığa varıyorsun.

Bataklık.

Soyumuz Marguerite'e dayanıyor.

Ailemi kuran atalarımdan biri.

1700'lerdeki hikâyesi şöyle,

onu köleleştiren Gregoire Guillory, ona özgürlük sözü veriyor.

Marguerite, adam ölünce azat edileceğini sanıyor.

Adamın çocukları bunu kabul etmiyor.

O da New Orleans'a kaçıp İspanyol mahkemesinde dava açıyor

ve kazanıyor.

O ve çocukları Güney Louisiana'ya geri dönüp

ormanda hayat kuruyorlar.

O günden beri buradayız.

Marguerite'e içeceğim.

Evet, Marguerite'e!

Kadehimi Marguerite'e kaldırıyorum. Evet.

Kendini öyle tanımlıyorsan Creole kimliğin hakkında konuşmak isterim.

Bu sözcük ve bu kimlikle nasıl büyüdün?

Evet, kendimi öyle tanımlıyorum. Hep öyleydi.

Bence Creole'un bizim için anlamı

Afrika, Fransız ve yerlilerin karışımı

ve tüm bunların nasıl bir araya geldiği.

Ve bu harmanlanmış tarih

"Creole" geleneğinin bir parçası.

Her şeyden önce, İspanyolca "crear" sözcüğünden geliyor.

Yani yaratmak, hatta doğmak.

Yani bu kökene göre

Afrikalıların, Yeni Dünya'da doğan çocuklarına

Creole denmiş olabilir.

Ama Creole kültürünü düşündüğümde

bence en belirleyici şey

yediğimiz yemekler. Çünkü yetiştirdiklerimizi gösteriyor.

Başlıca ürünlerimiz pirinç, bamya, börülce. Bunları yetiştiriyorduk.

Üçünün de kökeni Afrika kıtasıdır.

Bizimle geldiler.

Pekâlâ Şef.

Bu, soupou kanja.

Soupou çorba demek, kanja da bamya.

Yani temel olarak New Orleans'ın ünlü gumbo'su.

-Peki. -Umarım beğenirsiniz. Afiyet olsun.

-Afiyet olsun. -Teşekkürler.

Biraz pilav alın.

Teşekkürler.

Vay canına. Çok lezzetli, Şef.

Batı Afrika'dan Louisiana'ya yaptığım bu yolculukta

en çok dikkatimi çeken

Fransızların rolü oldu.

Bu yemeklerin yapım tekniklerinde

Fransız mutfağının etkisi var mı?

Açıkçası ben Senagal'in birçok farklı yolla

New Orleans mutfağına ilham verdiğini düşünüyorum.

Senegambiya dediğimde

Batı Afrika'daki tüm o ülkeleri de dâhil ediyorum.

Ama övgüyü biz almıyoruz

çünkü bizi sömürgeleştiren Fransızlardı.

Birçok kişi gumbo'nun

bouillabaisse'den ilham aldığına inanıyor.

Öyle değil. New Orleans'ın hangi ünlü yemeğine bakarsanız bakın

içinde pirinç vardır.

Senegal'e bakarsanız yemeklerimizin çoğu pirinç esaslıdır.

Jollof pilavı, pirinç ve etten yapılır.

İki kültür arasındaki yolu görebilirsiniz.

Kesinlikle.

Jollof pilavı, bildiğimiz jambalaya.

Bahsettiğin şey, tenceredeki Afrikalı eli.

Bu Afrikalı elinin nihayetinde

o tencereyi nasıl farklı biçimde tanımladığı.

Aslında bahsettiğimiz, Fransız teknikleri değil.

Bahsedilen, malzemenin

yemeği dönüştüren ve tanımlayan şey olması.

Senegal ve New Orleans'ın bir tabakta buluşmasını izleme fikri

-çok önemli. -Doğru.

Senegal olması çok ilginç

Stephen ve ben en son Benin'deydik.

Senegal ve Benin

yüzbinlerce köleleştirilmiş Afrikalının

yola çıktığı noktalar olmuş.

İşte.

Börülce mücveri.

Yanına biraz soğanlı sos alın.

Peki. Mersi.

Mücverin sırrı bu sosta.

Soğan, yeterince piştiğinde tatlanan sebzelerden biridir.

Evet.

Soğanlar sosun içinde neredeyse tamamen erimiş sanki.

-Evet. -Sekiz saatten fazla süredir pişiyor.