High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

- Nước này rất có tính kết nối cội nguồn. - Dĩ nhiên.

Ta đang bên bờ Đại Tây Dương, nó càng kết nối cội nguồn nhiều hơn

khi nhìn về phía Đông, hướng châu Phi

bởi nước này vốn là con đường chào đời của người Mỹ gốc Phi.

Nước này cứu sống chúng ta.

Nó đã đưa chúng ta đến đây.

Nước này đã giúp ta sống sót.

Chuyến hải hành trước,

Tiến sĩ Jessica Harris và tôi đã khám phá bờ biển Benin.

Có đậu mắt đen.

- Có cả quả đậu bắp, rồi dưa hấu. - Nó đã cùng ta vượt biển.

Lần theo nguyên liệu và hương vị cốt lõi của lịch sử chúng tôi.

Ngon lắm.

Mọi thứ ở đây đều có trước khi xuất hiện tàu chở nô lệ.

Và ở Mỹ, chúng tôi khám phá sự bền chí và đổi mới của ẩm thực da đen

- Ta có ít gạo. - Đó là nguyên liệu số một.

thông qua sự xuất hiện, bị nô dịch và được giải phóng của chúng tôi.

Tuyên ngôn Giải phóng Nô lệ

được đọc ngày 1 tháng 1 năm 1863. Đó là khi chúng ta được tự do hợp pháp.

Giờ chúng tôi bắt đầu chuyến hải hành mới và điểm dừng chân đầu tiên:

New Orleans.

Phần hay nhất là ba từ cuối của công thức này.

"Đưa tương ớt đây".

Tôi là Stephen Satterfield, nhà văn về ẩm thực

vốn được đào tạo làm đầu bếp, từng là chuyên gia rượu vang hơn thập kỷ,

- Cạn ly. - Cạn ly.

tôi bỏ nhiều thời gian kể chuyện thức ăn.

Bà ấy có thể nuôi ăn và tiếp sức cho Phong trào Dân quyền.

Từ hậu giải phóng đến hiện tại, Tiến sĩ J và tôi đang tiếp tục hành trình

để khám phá những câu chuyện của người Mỹ gốc Phi

thông qua thức ăn chúng tôi trồng, chuẩn bị và đàm đạo.

Chúa ban phước.

Thứ thức ăn đã thay đổi nước Mỹ.

ẨM THỰC MỸ GỐC PHI ĐÃ THAY ĐỔI HOA KỲ NHƯ THẾ NÀO

ẨM THỰC CHO HÀNH TRÌNH

Vùng biển New Orleans đã thu hút những con người mới,

những ngôn ngữ mới, nguyên liệu mới,

tạo ra một nền văn hóa pha trộn mới, được ra đời trong một thế giới mới.

Một nền văn hóa Creole, dù bị ảnh hưởng bởi nhiều nước khác nhau,

ở Louisiana, nguồn gốc của người Creole dứt khoát là người da đen.

- Không đường bột. - Không đường bột. Xem này!

Tôi đến New Orleans với cố vấn của mình,

Tiến sĩ J, người đã dành hàng thập kỷ

nghiên cứu thế giới thông qua thức ăn.

Jessica Harris. Cô ấy vừa xuất bản cuốn sách đầu tiên

có tựa Hot Stuff, nhỉ? Cô đem đến món gì đây?

Đây là món gà Yassa, Poulet Yassa, từ Senegal ở Tây Phi.

Cô tự coi mình là nhà nhân chủng học nấu ăn.

- Nghĩa là sao? - Tôi đi nhiều nước.

Tôi quan tâm không chỉ thức ăn và mùi vị

mà cả liên hệ của nó với văn hóa đất nước,

nó phát triển từ gì, truyền thống đặc biệt là gì.

Nên đâu còn ai tốt hơn để cùng khám phá New Orleans

và thứ làm ẩm thực của nó đặc biệt thế.

New Orleans là một nơi tuyệt vời

vì ngay sau khi giải phóng, và thậm chí trước khi giải phóng,

đã có một hệ thống chính trị,

dưới thời người Pháp, người Tây Ban Nha rồi lại người Pháp,

mà cân nhắc đến số dân gồm hàng ngàn người da màu tự do.

Nhiều người trong số họ là Creole.

Vì thế họ tạo nên một kiểu thế giới khác.

Báo chí, âm nhạc, hội họp văn nghệ sĩ.

Chúng ta cũng bắt đầu kiểm soát chính trị.

Trong thời kỳ tái thiết,

có 2.000 người da đen

đảm nhiệm các vị trí trong chính phủ.

Ta có những người đang bắt đầu vun đắp của cải cho người da đen.

Của cải mà, bằng một số cách, thậm chí thành gia sản truyền đời.

Ta cũng nhận thấy phụ nữ tham gia rất nhiều vào mọi thứ,

và họ sẽ bán calas, món bánh gạo chiên có nguồn gốc Tây Phi.

Họ sẽ nấu chúng theo yêu cầu, và rồi bán chúng.

"Calas, calas. Bánh calas xinh xắn, thơm ngon và nóng hổi. Bán Calas đây!"

Vậy là ta có sự hội tụ các nền văn hóa,

của ảnh hưởng Pháp, của ảnh hưởng Tây Ban Nha,

- và người châu Phi tự do. - Đúng.

Tất cả những thứ đó đã tạo nên một nơi rất khác.

Sự pha trộn độc đáo các nền văn hóa khiến New Orleans đặc biệt đến vậy

vẫn còn vang vọng qua ẩm thực của nó ngày nay.

Tiến sĩ J và tôi ghé thăm

đầu bếp người Mỹ gốc Senegal, Serigne Mbaye, của nhà hàng Dakar Nola,

nơi mà thực đơn của anh ấy thể hiện sự kết nối văn hóa sâu sắc

giữa Tây Phi và New Orleans.

Dự với chúng tôi là Michelle Joan Papillion,

người Creole bản địa đời thứ tám.

Khi tôi nói, "Nanga def", các vị đáp, "Maa'ngi fi".

- Được. - Như nói "xin chào" ấy.

Giờ nói như thật nhé.

Được, nghe như một từ Creole ở Louisiana.

- Maa'ngi fi. - Chuẩn.

- Maa'ngi fi. Tôi đây. - Chúng tôi vừa nói đấy.

- Hay đấy. - Tuyệt.

Mong là các vị thích.

- Cảm ơn. - Cảm ơn nhé.

Cảm ơn, đầu bếp.

Cứ như hồi hương vậy. Khi được hỏi, "Sao là New Orleans?"

Đáp án tiêu chuẩn của bác là, "Vì tâm hồn tôi reo ca ở đó".

Vì nơi đây chính là một trong những thành phố ẩm thực lớn

của bán cầu này.

Dạ. Lịch sử của New Orleans thật đáng kinh ngạc,

và cháu cảm thấy rằng nó vẫn hiển hiện rõ trong mọi người,

không chỉ từ New Orleans mà rộng hơn là cả Louisiana.

Đúng vậy.

- Cô đến từ Nam Louisiana gần Lafayette? - Tận sâu trong lòng đất nước.

Tôi gọi là Xứ Đất Ngập Nước vì chúng chảy qua đất của chúng tôi.

Một phần đất được phát quang, và đó là nơi cất nhà.

Rồi sân sau là khu rừng.

Đi bộ qua rừng là đến ngay đất ngập nước.

Đứng ở đất ngập nước.

Dòng dõi gia đình chúng tôi có liên quan đến Marguerite,

một trong những cụ tổ đã tạo lập gia đình tôi.

Câu chuyện của cụ là vào những năm 1700,

được hứa hẹn trả tự do từ người đã bắt cụ làm nô lệ,

Gregoire Guillory,

cụ đã tin mình sẽ được tự do sau khi ông chết.

Các con ông phủ nhận điều đó.

Nên cụ đã trốn đến New Orleans tới tòa án Tây Ban Nha

để kiện, và cụ đã thắng.

Cụ và các con cơ bản là đã quay về miền Nam Louisiana

rồi ẩn cư vào rừng.

Và đó là nơi chúng tôi đã sống kể từ thời đó.

Bác sẽ uống vì cụ Marguerite.

- Dạ, gửi lời cảm ơn cụ Marguerite. - Cảm ơn cụ Marguerite vì điều đó. Ừ.

Tôi muốn hỏi cô về Creole như cách để cô thể hiện bản sắc riêng,

nếu cô tự nhận như thế, và cách cô lớn lên

trong mối liên hệ với từ đó và bản sắc đó.

Vâng, tôi có tự nhận là như vậy. Luôn luôn.

Tôi nghĩ ý nghĩa của Creole với chúng tôi

là sự pha trộn của người châu Phi, người Pháp và người bản địa,

và cách tất cả hòa làm một.

Và lịch sử pha trộn này

là một phần của truyền thống "Creole".

Đầu tiên, nó bắt nguồn từ một từ Tây Ban Nha là "crear",

nghĩa là tạo ra, gần như là được sinh ra.

Vì thế, theo nguồn gốc, nó có thể có nghĩa

con cái của những người châu Phi

mà được sinh ra ở Tân Thế giới

là người Creole.

Có lẽ điều quan trọng nhất, dù vậy,

về điều gì là văn hóa Creole khi cháu nghĩ đến nó,

là đồ chúng cháu ăn vì đó là những thứ chúng cháu trồng.

Gạo, đậu bắp là thực phẩm thiết yếu,

cùng đậu mắt đen là những thứ chúng cháu sẽ trồng cấy.

Đó là cả ba thứ có nguồn gốc từ lục địa châu Phi.

Chúng đi cùng chúng ta.

Được rồi, đầu bếp.

Đây là soupou kanja, món về bản chất…

soupou nghĩa là súp, kanja nghĩa là đậu bắp,

về bản chất nó là món giúp New Orleans nổi tiếng, gumbo.

- Rồi. - Hy vọng sẽ thích. Chúc ngon miệng.

- Chúc ngon miệng. - Cảm ơn.

Ăn cơm đi.

Cảm ơn.

Chà. Ngon lắm, đầu bếp.

Một trong những điều khiến tôi ấn tượng

trong hành trình từ Tây Phi đến Louisiana này

là vai trò của người Pháp.

Có gì trong kỹ thuật làm các món ăn này

bắt nguồn từ ảnh hưởng của kỹ thuật nấu ăn của Pháp không?

Nói thật, tôi thực sự tin rằng

Senegal gợi cảm hứng cho nghệ thuật nấu ăn ở New Orleans theo nhiều cách,

và khi nói về vùng Senegambian,

tôi cũng tính đến tất cả các nước trên khắp Tây Phi.

Nhưng chúng tôi không được ghi nhận vì người Pháp đã đô hộ chúng tôi.

Nhiều người tin… gumbo được lấy cảm hứng từ món súp bouillabaisse.

Không phải. Nếu nhìn vào bất kỳ món ăn trứ danh nào ở New Orleans,

nguyên liệu rõ rệt là gạo.

Nếu nhìn vào món ăn Senegal, hầu hết chúng đều làm từ gạo.

Cơm jollof, chỉ có gạo và thịt.

Các vị có thể thấy cầu nối giữa hai nền văn hóa.

Chắc chắn rồi.

Cơm jollof, chính là jambalaya.

Khi bàn về ảnh hưởng châu Phi trong ẩm thực ở đây,

và làm sao sự ảnh hưởng đó

chính là thứ rốt cục định nghĩa lại nền ẩm thực này theo một cách rất khác.

Chúng ta không thực sự nói về kỹ thuật nấu của người Pháp.

Thực ra đang nói về loại nguyên liệu

mà chính là thứ biến đổi và định nghĩa các món ăn.

Ý tưởng quan sát Senegal và New Orleans

cùng kết nối trên một đĩa là rất quan trọng.

Và thật thú vị khi đó là Senegal

vì Stephen và bác đã đến Benin lần trước.

Senegal và Benin, hai nước đều có những địa điểm

đã trở thành điểm xuất phát

cho hàng trăm ngàn người châu Phi bị bắt làm nô lệ.

Voilà.

Đậu mắt đen chiên.

Tiếp đó, tôi có ít nước xốt hành tây.

Vâng. Cảm ơn.

Nước xốt này là bí quyết của món chiên.

Hành tây là một trong số loại củ mà nấu đủ lâu thì sẽ tiết vị ngọt.

Đúng vậy.

Có vẻ như hành tây đã hòa tan hoàn toàn vào nước xốt.

- Ừ. - Nó đã được nấu trong hơn tám tiếng.

Tuyệt thật.

Với bác, xốt hành tây này có vị như Senegal.

Dạ, chắc rồi.

Rất ngon.

Tôi biết một câu chuyện thú vị về đậu mắt đen mới nghe kể gần đây.

Ở chuyến đi lần trước đến đảo Gorée,

điểm xuất phát của nhiều tổ tiên của chúng tôi,