High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Vandet gør dig jordbunden.

Helt sikkert.

Vi er ved Atlanterhavet, og det gør dig meget mere jordbunden,

når vi ser ud mod øst og Afrika,

for dette vand var fødekanalen for afroamerikanere.

Dette vand holdt os oppe.

Dette vand førte os hertil.

Dette vand holdt os i live.

På vores sidste rejse

udforskede Dr. Jessica Harris og jeg Benins kyst.

Vi har sortøjede ærter.

Vi har okra. Vi har vandmelon.

Den tog med os på rejsen.

Vi fandt ingredienserne og smagene i kernen af vores historie.

Lækkert.

Alt, hvad du har her, er fra før slaveskibet.

Og i Amerika

udforskede vi udholdenheden og nytænkningen i sort madlavning.

-Vi har ris. -Det er ingrediens nummer et.

Via vores ankomst, slaveri

og emancipation.

Emancipationserklæringen blev oplæst den 1. januar 1863.

Så var vi juridisk fri.

Nu tager vi på en ny rejse

og gør vores første stop.

New Orleans.

Det bedste er de sidste tre ord i denne opskrift.

"Ræk stærk sauce."

Jeg er Stephen Satterfield. Som en madskribent, der var i kokkelære

og arbejdede som sommelier i over ti år…

-Skål. -Skål.

…fortæller jeg ofte historien om mad.

Hun kunne brødføde og give næring til borgerrettighedsbevægelsen.

Fra frigørelsen til nutiden

fortsætter Dr. J og jeg vores rejse

for at finde frem til historierne om afroamerikanere

via den føde, vi dyrker, tilbereder og samles omkring.

Velsignelser.

Maden, der forvandlede Amerika.

MAD TIL REJSEN

New Orleans' farvande har bragt nye mennesker ind,

nye sprog, nye ingredienser,

der skabte en ny, blandet kultur,

født i en ny verden.

En kreolsk kultur, og selv om den er påvirket af mange forskellige lande,

er kreolernes frø unægteligt sorte i Louisiana.

-Ingen flormelis. -Nej. Se der!

Jeg kommer til New Orleans med min mentor, Dr. J, som har brugt årtier på

at studere verden via mad.

Jessica Harris har sin første bog,

der hedder Hot Stuff, ikke? Hvilken ret tog du med?

Kylling Yassa, Poulet Yassa, fra Senegal i Vestafrika.

Du kalder dig en kulinarisk antropolog. Hvad betyder det?

Besøg i lande. Jeg er ikke kun interesseret i maden og smagen,

men også dens forhold til landets kultur,

hvor den kommer fra, hvad traditionerne er.

Så der er ingen bedre at udforske New Orleans med

og se, hvad der gjorde maden så speciel.

New Orleans er et utroligt sted,

for lige efter frigørelsen og selv før frigørelsen

var der et politisk system

med franskmænd, spaniere og franskmænd igen,

der tillod en befolkning på tusindvis af frie farvede.

Og mange af dem var kreolere.

Så de skabte en anden slags verden.

Aviser, musik, saloner.

Vi begynder også at få politisk kontrol.

GUVERNØR 1868-71

Under genopbygningen

arbejdede 2.000 sorte

i regeringsstillinger.

Du har folk, der begynder at opbygge sort rigdom.

Rigdom, der på visse måder bliver til generationsrigdom.

Vi finder også kvinder, der er meget involveret i ting,

og de solgte calaer, friterede risboller fra Vestafrika.

De lavede dem på bestilling, og så solgte de dem.

"Calaer. Smukke calaer, fine og varme. Jeg har calaer!"

Så vi har en kulturkonvergens

med fransk og spansk indflydelse.

-Frie folk. -Og afrikansk.

Alle de ting skabte et helt anderledes sted.

Blandingen af kulturer, der gjorde New Orleans speciel,

genlyder stadig i madlavningen i dag.

Dr. J og jeg besøger den senegalesisk-amerikanske kok

Serigne Mbaye i restauranten Dakar Nola,

hvor hans menu viser den dybe kulturelle forbindelse

mellem Vestafrika og New Orleans.

Med os er ottendegenerations-kreoler Michelle Joan Papillion.

Når jeg siger "Nanga def", siger I "Maa'ngi fi".

-Okay. -I siger "hej".

HVORDAN GÅR DET? FINT!

Som om I mener det.

Det lyder som et kreolsk ord fra Louisiana.

-Maa'ngi fi. -Ja.

-Maa'ngi fi. Jeg er her. -Det sagde vi.

-Alle tiders. -Godt.

Nyd det.

-Tak. -Tak, kok.

Tak, kok.

Som en hjemkomst. Når folk siger "Hvorfor New Orleans?",

er mit standardsvar: "Fordi min sjæl synger der."

Fordi dette sted er

en af halvkuglens store madbyer.

Ja. New Orleans' historie er forbløffende,

og det kan stadig fornemmes i folk.

Ikke kun i New Orleans, men også i Louisiana generelt.

Ja.

Så du er fra det sydlige Louisiana nær Lafayette?

Ude på landet.

Jeg kalder det flodarmland, fordi flodarmen løber gennem vores grund.

En del af grunden er ryddet, og der er hjemmet.

Og baghaven er skoven.

Du går gennem skoven og ud til flodarmen.

Flodarmen.

Og vores slægtslinje er forbundet til Marguerite,

en af de formødre, der etablerede min familie.

Hendes historie i 1700-tallet,

hvor hun blev lovet frihed af slaveejeren, Gregoire Guillory…

Hun troede, at hun ville være fri, når han døde.

Hans børn bestred det.

Hun flygtede til New Orleans og de spanske domstole,

lagde sag an og vandt.

Så hun og hendes børn kom tilbage til det sydlige Louisiana

og trak sig tilbage til skoven.

Og der har vi været lige siden.

Skål for Marguerite.

Ja, ros til Marguerite.

Ros til Marguerite for det. Ja.

Jeg vil spørge dig om kreolsk i forhold til din egen identitet.

Ser du dig sådan? Hvordan voksede du op

med det ord og den identitet?

Ja, jeg ser mig sådan. Det har jeg altid gjort.

Og jeg tror, at kreolsk for os betyder

blandingen af afrikaneren, franskmanden og den indfødte,

og hvordan det hele samles.

Og denne blandede historie

er en del af den "kreolske" tradition.

Det kommer for det første fra det spanske ord "crear",

der er at skabe, næsten at blive født.

Så det har måske oprindeligt betydet,

at afrikanernes børn,

som blev født i den nye verden,

var kreolere.

Men jeg tror, at det mest definerende,

når jeg tænker på, hvad der er kreolsk kultur,

er den mad, vi spiser, fordi det er de ting, vi dyrker.

Så ris og okra er faste bestanddele,

og sortøjede ærter var ting, vi ville dyrke.

Det er alle tre ting fra det afrikanske kontinent.

De kom med os.

Okay, kok.

Det her er soupou kanja.

Soupou betyder suppe, og kanja betyder okra,

og det er reelt det, New Orleans er kendt for. Gumbo.

-Okay. -Jeg håber, I nyder den. Bon appétit.

-Bon appétit. -Tak.

Tag lidt ris.

Tak.

Wow. Lækkert, kok.

En af de ting, der slår mig

i denne rejse fra Vestafrika til Louisiana,

er franskmændenes rolle.

Er der noget i disse retters teknikker,

der har en fransk kulinarisk indflydelse?

Jeg mener helt ærligt,

at Senegal inspirerede madlavning i New Orleans på mange forskellige måder,

og når jeg taler om senegambisk,

inkluderer jeg også alle disse lande i Vestafrika.

Men vi får ikke æren,

fordi franskmændene koloniserede os.

Mange tror,

Gumbo er inspireret af bouillabaisse.

Det er den ikke. Hvis man ser på en kendt ret i New Orleans,

er den åbenlyse ris.

Ser man på Senegal, har de fleste af vores retter ris.

Jollof-ris, bare ris og kød.

Man kan se ruten mellem de to kulturer.

Helt sikkert.

Jollof-ris er jambalaya.

Man taler om den afrikanske hånd i gryden,

og hvordan den hånd i gryden

er det, der definerede gryden på en helt anden måde.

Vi taler faktisk ikke om franske teknikker.

Vi taler om, at ingrediensen

er det, der oversætter og definerer maden.

Hele ideen om at se Senegal og New Orleans

blive forbundet på en tallerken er meget afgørende.

Det er meget interessant, at det er Senegal,

for Stephen og jeg var i Benin.

Senegal og Benin har begge steder,

der blev afgangssteder

for hundredtusinder af afrikanske slaver.

Voilà.

-Sortøjede ærteboller. -Wow.

Og så har jeg sauce og løg.

Ja. Merci.

Denne sauce er nøglen til de friterede boller.

Løg er en grøntsag, hvor sødmen kommer ud, hvis de koges længe nok.

Ja.

Det ser ud, som om løgene næsten er opløst i saucen.