High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Vesi auttaa tuntemaan yhteyden maahan. -Ehdottomasti.

Olemme Atlantilla, ja tunnemme yhteyden maahan vielä vahvemmin,

kun katsomme itään kohti Afrikkaa,

koska tämä vesi oli afroamerikkalaisten syntymäkanava.

Tämä vesi ravitsi meitä.

Tämä vesi toi meidät tänne.

Tämä vesi piti meidät elossa.

Edellisellä matkallamme -

tohtori Jessica Harris ja minä tutkimme Beninin rannikkoa.

Meillä on lehmänpapuja.

Meillä on okraa. Meillä on vesimelonia. -Ne tekivät matkan kanssamme.

Jäljitimme aineksia ja makuja historiamme ytimessä.

Herkullista.

Kaikkea tässä olevaa oli jo ennen orjalaivaa.

Amerikassa tutkimme mustan keittiön kestävyyttä ja innovaatiota.

Meillä on riisiä. -Se on tärkein ainesosa.

Saapumisemme, orjuuttamisemme -

ja emansipaatiomme kautta.

Vapautusjulistus annettiin 1.1.1863. Silloin olimme lain mukaan vapaita.

Nyt aloitamme uuden matkan ja teemme ensimmäisen pysähdyksemme.

New Orleans.

Parasta reseptissä on kolme viimeistä sanaa.

"Anna chilikastike."

Olen Stephen Satterfield, kokiksi kouluttautunut ruokakirjoittaja.

Toimin yli vuosikymmenen sommelieerinä.

Kippis. -Kippis.

Kerroin pitkään ruoan tarinaa.

Hän ruokki kansalaisoikeusliikettä ja antoi sille polttoainetta.

Emansipaatiosta nykyaikaan,

tri J ja minä jatkamme matkaamme -

selvittääksemme afroamerikkalaisten tarinoita -

kasvattamamme, valmistamamme, meitä yhdistävän ruoan kautta.

Siunausta.

Ruoka, joka muutti Amerikan.

AFROAMERIKKALAISEN KEITTIÖN HISTORIA

MATKAEVÄÄT

New Orleansin vesitiet ovat tuoneet uusia ihmisiä,

uusia kieliä, uusia ainesosia.

Se on luonut uusia kulttuurisekoituksia, jotka syntyivät uudessa maailmassa.

Kreolikulttuuri -

on saanut vaikutteita useista maista,

mutta Louisianassa sen juuret ovat kiistatta mustat.

Ei tomusokeria. -Katso tuota!

Saavuin New Orleansiin mentorini tohtori J:n kanssa.

Hän on tutkinut maailmaa ruoan kautta vuosikymmenien ajan.

Jessica Harris.

23. SYYSKUUTA 1985

Ensimmäinen kirjasi on Hot Stuff. Mitä toit meille?

Tämä on poulet yassa, broileria Länsi-Afrikan Senegalista.

Pidät itseäsi kulinaarisena antropologina.

Mitä se tarkoittaa? -Käyn eri maissa.

Minua kiinnostaa ruoassa maun lisäksi se, miten se liittyy maan kulttuuriin,

mistä se kasvaa ja mitkä ovat sen perinteet.

Hän on paras seuralainen tutkimaan New Orleansia -

ja sen ainutlaatuisen keittiön taustoja.

New Orleans on uskomaton paikka,

koska heti emansipaation jälkeen, ja jopa ennen sitä,

Ranskan ja Espanjan ja sitten taas Ranskan alaisuudessa, oli poliittinen järjestelmä,

joka mahdollisti tuhansien vapaiden mustien ja ruskeiden ihmisten populaatiot.

Monet heistä olivat kreoleja.

Ja he loivat toisenlaisen maailman.

Sanomalehtiä, musiikkia, salonkeja.

Aloimme saada myös poliittista valtaa.

Jälleenrakennuksen aikana -

valtion viroissa työskenteli 2 000 mustaa ihmistä.

Oli ihmisiä, jotka alkoivat rakentaa mustien vaurautta.

Tietyllä tapaa siitä tuli jopa sukupolvien välistä vaurautta.

Myös naiset olivat hyvin osallisina asioissa.

He myivät calaseja, riisifrittereitä, jotka tulivat suoraan Länsi-Afrikasta.

He kokkasivat niitä tilauksesta ja myivät niitä.

"Calaseja. Kauniita calaseja. Minulla on calaseja! "

Kulttuurit lähenivät, ja saivat ranskalaisia ja espanjalaisia vaikutteita.

Ja vapaiden afrikkalaisten.

Kaikki nämä asiat tekivät paikasta täysin erilaisen.

Eri kulttuurien sekoitus teki New Orleansista erityisen,

ja se näkyy yhä tänään sen keittiössä.

Käymme senegalilaisamerikkalaisen kokin,

Serigne Mbayen luona. Hän on Dakar Nola -ravintolan keittiömestari.

Hänen menunsa esittelee syvää kulttuurillista yhteyttä -

Länsi-Afrikan ja New Orleansin välillä.

Seurassamme on kahdeksannen polven kreoli, Michelle Joan Papillion.

Kun sanon "Nanga def", sanotte "Maa'ngi fi".

Selvä. -Sanot vain "hei".

Sanokaa se tunteella.

Kuulostaa Louisianan kreolin sanalta.

Maa'ngi fi. -Niin.

Maa'ngi fi. Olen tässä. -Niin me sanoimme.

Mahtavaa. -Kiva.

Nauttikaa.

Kiitos. -Kiitos.

Kiitos. Tämä on kuin kotiinpaluu.

Kun minulta kysytään, miksi New Orleans, vastaan, että sieluni laulaa täällä.

Koska tämä on yksi tämän pallonpuoliskon suurimmista ruokakaupungeista.

Niin. New Orleansin historia on uskomaton,

ja se tuntuu yhä selvästi ihmisissä,

jotka ovat yleensäkin Louisianasta kotoisin.

Kyllä.

Olet siis Etelä-Louisianasta läheltä Lafayettea?

Syvältä maaseudulta. Bayou-maasta, koska rämejoki virtaa tonttimme läpi.

Osa maasta on raivattu, ja siellä on kotimme.

Ja takapiha on metsää.

Kun kävelee metsän läpi, saapuu rämeelle.

Rämeelle.

Sukulinjamme yhdistyy Margueriteen,

joka oli yksi perheeni perustaneista esiäideistäni.

1700-luvulla hänet orjuuttanut mies lupasi hänelle vapauden.

Gregoire Guillory.

Hän uskoi, että vapautuisi Guilloryn kuoltua.

Guilloryn lapset kiistivät sen.

Hän pakeni New Orleansiin, nosti oikeusjutun ja voitti.

Joten hän palasi lapsineen takaisin Etelä-Louisianaan,

ja vetäytyi metsiin.

Ja siellä olemme olleet siitä lähtien.

No, malja Margueritelle.

Niin, Margueritelle.

Kiitokset Margueritelle siitä kaikesta. Niin.

Haluan kysyä kreolisuudesta oman identiteettisi osana.

Miten kasvatuksesi liittyy siihen sanaan ja identiteettiin?

Olen aina identifioitunut kreoliksi.

Kreoli tarkoittaa meille afrikkalaisen,

ranskalaisen ja alkuperäiskansojen sekoitusta ja sitä, miten ne yhdistyvät.

Tämä sekoittunut historia on osa kreoliperinnettä.

Ensinnäkin se tulee espanjalaisesta sanasta crear,

joka tarkoittaa luomista, melkein syntymistä.

Alun perin se saattoi tarkoittaa afrikkalaisten lapsia,

jotka syntyivät uudessa maailmassa.

He olivat kreoleja.

Mielestäni kaikkein määrittävin asia,

kun ajattelen kreolikulttuuria,

on ruoka, jota syömme, koska se on sitä, mitä kasvatamme.

Riisi ja okra ovat peruselintarvikkeita,

lehmänpapuja viljeltiin.

Nuo kolme asiaa ovat peräisin Afrikan mantereelta.

Ne tulivat mukanamme.

Selvä, keittiömestari.

Tämä on soupou kanjaa.

Soupou tarkoittaa keittoa ja kanja okraa.

New Orleans tunnetaan tästä. Se on periaatteessa gumboa.

Selvä. -Toivottavasti maistuu. Bon appétit.

Bon appétit. -Kiitos.

Ota riisiä.

Kiitos.

Herkullista.

Yksi silmiinpistävistä asioista -

tällä matkallamme Länsi-Afrikasta Louisianaan,

on ranskalaisten rooli.

Onko näiden ruokien tekniikoissa jotain,

joka tulee ranskalaisista kulinaarisista vaikutteista?

Uskon oikeasti,

että Senegal inspiroi New Orleansin keittiötä useilla tavoilla.

Ja kun puhun senegambialaisesta,

otan mukaan myös kaikki nämä maat Länsi-Afrikassa.

Silti emme saa kunniaa,

koska ranskalaiset kolonisoivat meidät.

Monet uskovat,

että gumbo on bouillabaissen inspiroima. Ei ole.

Jos katsoo mitä tahansa tunnettua ruokaa New Orleansissa,

yleisin ainesosa on riisi.

Myös Senegalissa useimmat ruokamme ovat riisipohjaisia.

Jollof-riisiä, vain riisiä ja lihaa. Reitti kulttuurien välillä on näkyvissä.

Ehdottomasti.

Jollof-riisi on jambalayaa.

Kun puhutaan afrikkalaisista vaikutuksista New Orleansin ruokakulttuurissa,

se määritteli koko kulttuurin täysin uudella tavalla.

Emme puhu ranskalaisista tekniikoista.

Kyse on siitä,

että ainesosa tulkitsee ja määrittelee ruoat.

Koko ajatus Senegalin -

ja New Orleansin yhdistymisestä lautasella on tärkeä.

Mielenkiintoista, että kyseessä on Senegal,

koska Stephen ja minä olimme viimeksi Beninissä.

Senegalissa ja Beninissä molemmilla on pisteitä,

joista lähti satojatuhansia orjuutettuja afrikkalaisia.

Voilà.

Lehmänpapufrittereitä.

Sitten minulla on kastiketta ja sipulia.

Kyllä. Merci.

Tämä kastike on avain frittereihin.

Sipulit ovat yksi vihanneksista, joiden makeus tulee esiin kypsentämällä.

Niin.

Sipulit näyttävät melkein liuenneen täysin kastikkeeseen.

Niin. -Se on kypsentynyt yli kahdeksan tuntia.

Uskomatonta.

Sipulikastike maistuu Senegalilta.

Varmasti.

Herkullista.

Minulla on lehmänpavuista mielenkiintoinen tarina,

jonka kuulin hiljattain.

Viimeisimmällä matkallani Goréen saarelle,

jossa esi-isämme näkivät maansa viimeistä kertaa, eräs mies näytti minulle paikkoja,

ja kysyin häneltä,

mitä hän tietää ruoista, joita he söivät.

Hän sanoi, että esi-isiemme piti olla 60-kiloisia,

jotta he pääsivät laivaan.

Ja yksi niistä asioista, joilla heitä lihotettiin,

ja aina, kun puhun tästä, minä…

Mutta heille syötettiin lehmänpapuja ja palmuöljyä.

Eli tämä on akaraa,

lehmänpapuja sipulilla ja palmuöljyllä.

Kaunis kunnianosoitus.