High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Эта вода так успокаивает.

Согласна.

Здесь, на берегу Атлантического океана, я чувствую такой покой,

когда смотрю на восток в сторону Африки,

ведь именно эта вода породила афроамериканцев.

Эта вода поддерживала нас.

Она привела нас сюда.

Она сохранила нам жизнь.

В прошлый раз

мы с д-ром Джессикой Харрис исследовали побережье Бенина.

Вот коровий горох.

Вот бамия, арбуз.

Мы повезли их с собой.

Узнавали ингредиенты и вкусы, с которых начиналась наша история.

Объедение.

Вот это всё было до невольничьих кораблей.

А в Америке

мы исследовали упорство и новаторство чернокожих кулинаров.

- Рис. - Это ингредиент номер один.

В период прибытия в страну, рабства

и освобождения.

Прокламация об освобождении рабов была зачитана 1 января 1863 года.

Закон нас освободил.

Мы отправимся в новое путешествие

и сделаем первую остановку.

Новый Орлеан.

Лучшая часть этого рецепта — последние три слова.

«Подайте острый соус».

Я Стивен Саттерфилд.

Я пишу о еде, учился на шеф-повара и работал сомелье более десяти лет.

- Будем. - Будем.

Я много рассказываю об истории еды.

Она кормила и подпитывала движение за гражданские права.

От освобождения до наших дней.

Мы с доктором Джей продолжаем

изучать истории афроамериканцев

через продукты, что мы выращиваем, готовим и едим на застольях.

Будем здоровы.

Еда, которая изменила Америку.

НА ШИРОКУЮ НОГУ

КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ

ЕДА В ДОРОГУ

ЛУИЗИАНА

НОВЫЙ ОРЛЕАН

Воды Нового Орлеана доставляли новых людей,

новые языки, новые ингредиенты,

создавая новую смешанную культуру,

рожденную в новом мире.

Креольская культура

испытала влияние разных стран,

но в Луизиане

она, несомненно, черного происхождения.

- Без сахарной пудры. - Да. Глядите!

Я приехал в Новый Орлеан с наставницей,

доктором Джей, которая десятилетиями

изучала мир через еду.

Джессика Харрис. Недавно выпустила

свою первую книгу «Остренькое». Верно? Что у нас тут?

Ясса из цыплят, куриная ясса, блюдо из Сенегала.

Вы называете себя кулинарным антропологом.

- Поясните. - Я посещаю разные страны,

и меня интересует не просто вкус еды,

а ее взаимосвязь с культурой страны,

ее происхождение, традиции.

С кем, как не с ней, изучать, что же сделало

кухню Нового Орлеана такой особенной.

Новый Орлеан — удивительное место,

потому что сразу после освобождения и даже до освобождения

местная политическая система

под властью французов, испанцев и опять-таки французов

допускала существование тысяч свободных цветных.

Многие из них были креолами.

И они сформировали совершенно иной мир.

Газеты, музыка, салоны.

Мы начинаем получать политическую власть.

Во время реконструкции

две тысячи чернокожих

работают на государственных должностях.

Эти люди начинают создавать богатство чернокожих,

которое постепенно передается следующим поколениям.

Мы наблюдаем большую вовлеченность женщин.

Они продают кала, рисовые пирожки западноафриканского происхождения.

Сами готовят, сами продают:

«Кала, кала. Прекрасные кала, вкусные, горячие. Берите кала!»

Итак, мы наблюдаем сближение культур,

французского влияния, испанского влияния.

- Свободных африканцев. - Да.

Всё это сделало этот регион совершенно отличным от других.

Уникальное сочетание культур, создавшее особый дух Нового Орлеана,

и по сей день отражается в его кухне.

Мы отправляемся к сенегало-американскому шеф-повару

Сериню Мбайе, в ресторан Dakar Nola.

Его меню отражает глубокие культурные связи

Западной Африки и Нового Орлеана.

С нами креолка в восьмом поколении

Мишель Джоан Папийон.

Я говорю: «Nanga def». Вы говорите: «Maa'ngi fi».

- Ага. - Это приветствие.

А теперь с чувством.

Как слово из луизианского креольского.

- Maa'ngi fi. - Да.

- Maa'ngi fi. Я тут. - Так мы и сказали.

- Классно. - Мило.

Наслаждайтесь.

- Спасибо. - Спасибо.

Спасибо, шеф.

Словно возвращение на родину. «Почему Новый Орлеан?»

Я всегда отвечаю: «Потому что моя душа там поет».

Потому что это один из крупнейших

кулинарных городов полушария.

Да. История Нового Орлеана ошеломляет,

и я чувствую, что она всё еще живет в людях,

не только в Новом Орлеане, но и в Луизиане в целом.

Да.

Ты живешь в южной Луизиане неподалеку от Лафайетта?

В глубинке.

В Байу-кантри: по нашей земле пролегают болотистые байу.

На расчищенной части стоит дом.

А позади дома — леса.

Проходишь лес и оказываешься у байу.

У байу.

История нашего рода ведет к Маргрит,

это одна из прародительниц нашей семьи,

жившая в 18 веке.

Человек, взявший ее в рабство, пообещал дать ей свободу.

Грегуар Гиллори.

И она верила, что будет свободна после его смерти,

но это оспорили его дети.

Поэтому она сбежала в Новый Орлеан в испанский суд,

подала иск и выиграла.

После этого она с детьми

вернулась в южную Луизиану,

и они ушли в леса.

Там мы и живем с тех самых пор.

Я выпью за Маргариту.

Да, спасибо Маргарите.

Спасибо за это Маргарите. Да.

Я хочу спросить о самоидентификации «креол/креолка»,

если ты так себя определяешь. Как тебе это слово, эта идентичность?

Да, я так себя определяла и определяю.

В нашем понимании креолы —

это помесь африканцев, французов и коренных жителей,

сочетание всех этих кровей.

И эта история смешения —

часть «креольской» традиции.

Прежде всего, это слово происходит от испанского crear,

означающего «создать», практически «родиться».

Поэтому изначально этим словом могли описывать

детей

африканцев,

родившихся в Новом Свете.

Они были креолами.

Я думаю, что самое главное

в креольской культуре —

это наша еда, ведь мы едим то, что выращиваем.

Рис — основной продукт, как и бамия,

как и коровий горох, ведь мы их выращиваем.

Все они африканского происхождения.

Мы привезли их с собой.

Так, шеф.

Это блюдо называется soupou kanja.

Soupou — это «суп», kanja — это «бамия».

Это знаменитое новоорлеанское блюдо, суп гамбо.

- Хорошо. - Пробуйте. Приятного аппетита.

- Приятного аппетита. - Спасибо.

Добавь рис.

Спасибо.

Ух ты. Изумительно, шеф.

Что меня поражает

в этом путешествии из Западной Африки в Луизиану,

так это роль французов.

Могли ли французские кулинарные традиции

повлиять на способы приготовления этих блюд?

Я убежден, что во многих смыслах

на кухню Нового Орлеана большое влияние оказал Сенегал.

Когда я говорю о влиянии Сенегамбии,

я включаю в это понятие все страны той части Западной Африки.

Но нас не признают,

потому что мы были французской колонией.

Многие считают,

что гамбо вдохновлен буйабесом.

Это не так. В любом известном новоорлеанском блюде

всегда будет рис.

Большинство сенегальских блюд — на основе риса.

«Рис Джоллоф»: рис и мясо.

Виден переход от одной культуры к другой.

Именно так.

«Рис Джоллоф» стал джамбалайей.

Мы говорим об африканском влиянии,

о том, как африканское влияние

задало этой кухне ни с чем несравнимый стиль.

Дело вообще не в французских техниках.

В действительности именно ингредиент

преобразовывает и определяет блюдо.

Видеть, как Сенегал

и Новый Орлеан

соединяются на одной тарелке.

- Да. - Вот что важнее всего.

Интересно, что это именно Сенегал,

ведь в прошлый раз мы со Стивеном ездили в Бенин.