High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Αυτό το νερό σε αποφορτίζει.

Οπωσδήποτε.

Βρισκόμαστε εδώ, στον Ατλαντικό, και αποφορτιζόμαστε περισσότερο

όταν κοιτάμε προς την Ανατολή,

προς την Αφρική,

επειδή το νερό αυτό ήταν το γεννητικό κανάλι των Αφροαμερικανών.

Αυτό το νερό μάς συντήρησε.

Αυτό το νερό μάς έφερε εδώ.

Μας κράτησε ζωντανούς.

Στο τελευταίο ταξίδι,

με τη δρα Τζέσικα Χάρις εξερευνήσαμε τις ακτές του Μπενίν.

Φασόλια μαυρομάτικα.

Έχουμε μπάμια. Έχουμε καρπούζι.

Έκανε το ταξίδι μαζί μας.

Εντοπίσαμε τα υλικά και τις γεύσεις στον πυρήνα της ιστορίας μας.

Πεντανόστιμο.

Όσα έχεις εδώ είναι πριν από το δουλεμπορικό.

Και στην Αμερική,

εξερευνήσαμε την επιμονή και την καινοτομία της κουζίνας μας.

-Έχουμε ρύζι. -Το βασικό συστατικό, το ρύζι.

Μετά την άφιξή μας, δουλεία

και Χειραφέτηση.

Η Διακήρυξη της Χειραφέτησης ίσχυσε από την 1η Ιανουαρίου του 1863.

Τότε γίναμε νόμιμα ελεύθεροι.

Τώρα ξεκινάμε ένα νέο ταξίδι

και κάνουμε την πρώτη στάση.

Νέα Ορλεάνη.

Το καλύτερο είναι οι τελευταίες λέξεις της συνταγής.

"Σερβίρεις με καυτερή σος".

Είμαι ο Στίβεν Σάτερφιλντ.

Γράφω για φαγητό και σπούδασα σεφ.

Δούλεψα ως σομελιέ πάνω από μία δεκαετία.

-Γεια μας. -Γεια μας.

Αποκαλύπτω την ιστορία του φαγητού.

Τάιζε και τροφοδοτούσε το Κίνημα Πολιτικών Δικαιωμάτων.

Από τη Χειραφέτηση μέχρι και σήμερα,

η δρ Τζέι κι εγώ συνεχίζουμε το ταξίδι

της αποκάλυψης ιστοριών Αφροαμερικανών

μέσα από τροφές που καλλιεργούμε, μαγειρεύουμε και μας φέρνουν κοντά.

Ευχαριστώ.

Ευλογίες.

Το φαγητό που μεταμόρφωσε την Αμερική.

ΠΩΣ Η ΑΦΡΟΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΛΛΑΞΕ ΤΗΝ ΑΜΕΡΙΚΗ

ΦΑΓΗΤΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΑΞΙΔΙ

ΛΟΥΙΖΙΑΝΑ

ΝΕΑ ΟΡΛΕΑΝΗ

Οι θάλασσες της Νέας Ορλεάνης έφεραν καινούριο κόσμο,

νέες γλώσσες, νέα συστατικά,

δημιουργώντας μια νέα κουλτούρα,

γεννημένη σ' έναν νέο κόσμο.

Η κρεολική κουλτούρα,

που αν κι επηρεάστηκε από πολλές χώρες,

στη Λουιζιάνα, οι ρίζες της ανήκουν αναμφίβολα στη μαύρη φυλή.

-Χωρίς ζάχαρη άχνη. -Χωρίς. Εδώ δες!

Φτάνω στη Νέα Ορλεάνη με τη μέντορά μου,

δρ Τζέι, που επί πολλές δεκαετίες

μελετάει τον κόσμο μέσω της τροφής.

Το πρώτο βιβλίο της Τζέσικα Χάρις

φέρει τον τίτλο Hot Stuff, έτσι; Τι πιάτο μάς έφερες;

Είναι κοτόπουλο γιάσα από τη Σενεγάλη στη Δυτική Αφρική.

Αυτοαποκαλείσαι ανθρωπολόγος γαστρονομίας.

-Τι θα πει αυτό; -Κάνω ταξίδια.

Με ενδιαφέρει και η γεύση,

και πώς συνδέεται με την κουλτούρα της χώρας,

από τι καλλιεργείται, τις παραδόσεις.

Δεν υπάρχει καλύτερη για να εξερευνήσω τη Νέα Ορλεάνη

και την ιδιαιτερότητα της κουζίνας της.

Είναι ένα εκπληκτικό μέρος

επειδή μετά τη Χειραφέτηση, ακόμα και πριν από τη Χειραφέτηση,

υπήρχε ένα πολιτικό σύστημα

υπό τους Γάλλους και τους Ισπανούς και πάλι τους Γάλλους,

που επέτρεπε έναν πληθυσμό χιλιάδων ελεύθερων έγχρωμων.

Πολλοί εκ των οποίων ήταν Κρεολοί.

Κι έτσι δημιούργησαν ένα διαφορετικό είδος κόσμου.

Εφημερίδες,

μουσική, κομμωτήρια.

Αρχίζουμε να αποκτάμε και πολιτικό έλεγχο.

Κατά την Ανοικοδόμηση,

δύο χιλιάδες μαύροι

εργάζονταν σε θέσεις δημόσιας διοίκησης.

Εμφανίζονται μαύροι που αρχίζουν να συσσωρεύουν πλούτο.

Πλούτος που, κατά πολλές έννοιες, πέρασε από γενιά σε γενιά.

Οι γυναίκες παίζουν ενεργό ρόλο στα πράγματα,

που πουλούσαν καλά, ρυζοκεφτέδες που προέρχονται από τη Δυτική Αφρική.

Και τους μαγείρευαν επί παραγγελία, και τους πουλούσαν.

"Καλά. Υπέροχα καλά, ωραία και ζεστά. Έχω καλά!"

Έχουμε μια σύγκλιση πολιτισμών,

γαλλικής επιρροής, ισπανικής επιρροής.

-Ελεύθεροι, Αφρικανοί. -Αφρικανοί.

Και όλα αυτά δημιούργησαν ένα διαφορετικό τοπίο.

Το μοναδικό κράμα πολιτισμών που ξεχώρισε τη Νέα Ορλεάνη

συνεχίζει να αντηχεί στην κουζίνα της σήμερα.

Με τη δρα Τζέι επισκεπτόμαστε τον Σενεγαλεζοαμερικανό σεφ

Σερίγκνε Μπάιε του εστιατορίου Dakar Nola,

όπου το μενού του αναδεικνύει τη βαθιά πολιτισμική σύνδεση

Δυτικής Αφρικής και Νέας Ορλεάνης.

Μαζί μας η όγδοης γενιάς ντόπια Κρεολή Μισέλ Τζόαν Παπιγιόν.

Όταν λέω "Νάνγκα ντεφ", λέτε "Μάνγκι φι".

-Εντάξει. -Λέτε "γεια".

Πείτε το σαν να το εννοείτε.

Ακούγεται σαν λέξη από τη Λουιζιάνα.

-Μάνγκι φι. -Ναι.

-Μάνγκι φι. Εδώ είμαι. -Αυτό λέγαμε.

-Μ' αρέσει. -Ωραία.

Καλή απόλαυση.

-Ευχαριστώ. -Σεφ.

Ευχαριστώ, σεφ.

Επιστροφή στο παρελθόν. Ρωτάνε "Γιατί στη Νέα Ορλεάνη;"

Η απάντησή μου είναι "Επειδή εκεί τραγουδάει η ψυχή μου".

Επειδή είναι ένας τόπος που διαθέτει

μία από τις πιο εκλεκτές κουζίνες του ημισφαιρίου.

Ναι. Η ιστορία της Νέας Ορλεάνης είναι εντυπωσιακή,

κι έχω την αίσθηση ότι παραμένει κατανοητή για τον κόσμο,

όχι μόνο της Νέας Ορλεάνης, αλλά και της Λουιζιάνας.

Ναι.

Οπότε είσαι από τη Νότια Λουιζιάνα, κοντά στο Λαφαγιέτ;

Στην καρδιά της.

Την αποκαλώ Μπαγιού Κάντρι, επειδή από εκεί περνάει ο παραπόταμος.

Το σπίτι είναι σε σημείο που έχει αποψιλωθεί.

Και η πίσω αυλή είναι το δάσος.

-Περνάς το δάσος κι είσαι στον παραπόταμο. -Στον παραπόταμο.

Και η οικογένειά μας κατάγεται από τη Μαργκερίτ,

μία από τις προγόνους της οικογένειάς μου.

Η ιστορία της το 1700,

ήταν ότι της έταξε την ελευθερία της ο ιδιοκτήτης της,

Γκρεγκουάρ Γκίλορι.

Νόμιζε ότι θα απελευθερωνόταν μετά τον θάνατό του.

Τα παιδιά του το αμφισβήτησαν.

Εκείνη έφτασε στη Νέα Ορλεάνη, στο ισπανικό δικαστήριο

κι έκανε αγωγή και την κέρδισε.

Έτσι, εκείνη και τα παιδιά της επέστρεψαν στη Νότια Λουιζιάνα

και αποσύρθηκαν στο δάσος.

Κι εκεί παραμένουμε από εκείνη την εποχή και μετά.

Θα πιω στη Μαργκερίτ.

Ναι, μπράβο στη Μαργκερίτ.

Μπράβο στη Μαργκερίτ γι' αυτό που έκανε. Ναι.

Θέλω να σε ρωτήσω ως Κρεολή, ως μέρος της ταυτότητάς σου,

αν ταυτίζεσαι μ' αυτό και πώς μεγάλωσες

σε σχέση μ' αυτήν την ταυτότητα.

Ναι, ταυτίζομαι μ' αυτό. Πάντα ταυτιζόμουν.

Και νομίζω ότι ένας Κρεολός για εμάς

είναι ένα μείγμα Αφρικανών, Γάλλων και ιθαγενών,

και πώς όλα αυτά γίνονται ένα.

Και αυτός ο συνδυασμός ιστορίας

είναι μέρος της "κρεολικής" παράδοσης.

Πρώτον, προέρχεται από την ισπανική λέξη "crear",

που σημαίνει δημιουργώ, σχεδόν γεννιέμαι.

Κι έτσι, στην αρχική της έννοια μπορεί να σήμαινε

ότι τα παιδιά των Αφρικανών

που γεννήθηκαν στον Νέο Κόσμο

ήταν Κρεολοί.

Νομίζω ότι ο πιο καθοριστικός παράγοντας,

όταν σκέφτομαι την κρεολική κουλτούρα,

είναι η κουζίνα μας, επειδή είναι συστατικά που καλλιεργούμε.

Οπότε το ρύζι είναι βασική τροφή, οι μπάμιες επίσης,

τα μαυρομάτικα φασόλια τα καλλιεργούσαμε.

Και τα τρία προέρχονται από την αφρικανική ήπειρο.

Τα φέραμε μαζί μας.

Μάλιστα, σεφ.

Εδώ έχουμε σούπου κάνιε, που στην ουσία

σούπου σημαίνει σούπα, κάνιε σημαίνει μπάμιες,

για τις οποίες είναι γνωστή η Νέα Ορλεάνη, για το γκάμπο.

-Εντάξει. -Καλή σας απόλαυση. Μπον απετί.

-Μπον απετί. -Ευχαριστούμε.

Και λίγο ρύζι.

Ευχαριστώ.

Απίστευτο. Πεντανόστιμο, σεφ.

Ένα από αυτά που με εντυπωσιάζουν

σε αυτό το ταξίδι από τη Δυτική Αφρική στη Λουιζιάνα,

είναι ο ρόλος των Γάλλων.

Υπάρχει κάτι στις τεχνικές αυτών των πιάτων

που να έχει επηρεαστεί από τη γαλλική κουζίνα;

Ειλικρινά πιστεύω ότι

η Σενεγάλη επηρέασε με πολλούς τρόπους την κουζίνα της Νέας Ορλεάνης,

και όταν αναφέρομαι στη Σενεγκάμπια,

συμπεριλαμβάνω όλες τις χώρες της Δυτικής Αφρικής.

Δεν παίρνουμε τα εύσημα,

αφού οι Γάλλοι ήταν αυτοί που μας εποίκισαν.

Πολλοί πιστεύουν ότι…

η μπουγιαμπέσα ενέπνευσε το γκάμπο.

Δεν ισχύει. Αν κοιτάξεις οποιοδήποτε πιάτο της Νέας Ορλεάνης,

το προφανές είναι το ρύζι.

Στη Σενεγάλη, το ρύζι κυριαρχεί στα περισσότερα πιάτα μας.

Το ρύζι τζόλοφ, ρύζι και κρέας.

Βλέπεις τη διαδρομή των δύο πολιτισμών.

Οπωσδήποτε.

Το τζόλοφ είναι τζαμπαλάγια.

Αναφέρεσαι στην αφρικανική επιρροή

και πώς η αφρικανική επιρροή

ήταν αυτή που στην ουσία καθόρισε την κουζίνα με διαφορετικό τρόπο.

Στην ουσία δεν μιλάμε για γαλλικές τεχνικές.

Στην ουσία μιλάμε για το συστατικό

ως αυτό που μεταφράζεται και καθορίζει ένα πιάτο.

Η όλη ιδέα τού να παρακολουθώ τη Σενεγάλη και τη Νέα Ορλεάνη

να ενώνονται σε ένα πιάτο, είναι σημαντική στιγμή.

Κι έχει ενδιαφέρον που είναι η Σενεγάλη

επειδή με τον Στίβεν επισκεφτήκαμε στο Μπενίν.

Η Σενεγάλη και το Μπενίν έχουν περιοχές

όπου μετατράπηκαν σε σημεία αναχώρησης

για εκατοντάδες χιλιάδες υποδουλωμένους Αφρικανούς.