High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Ova voda tako smiruje.

Apsolutno.

Ovdje smo uz Atlantik i osjećaj smiraja je tim snažniji

kad gledamo prema istoku, prema Africi…

Jer, putem ove vode rođeni su Afroamerikanaci.

Ova nas je voda održala.

Ova nas je voda dovela ovamo.

Ova nas je voda čuvala na životu.

Na našem posljednjem putovanju

dr. Jessica Harris i ja istraživali smo obalu Benina.

Imamo crnooki grah.

Imamo bamiju. Imamo lubenicu.

Ovo je putovalo s nama.

Tragali smo za sastojcima i okusima koji su u srži naše povijesti.

Ukusno.

Sve ovo ovdje imali smo prije porobljivanja.

A u Americi smo istraživali postojanost i inovativnost crnačke kuhinje.

-Imamo rižu. -To je namirnica broj jedan.

Tijekom našeg dolaska, porobljivanja

i emancipacije.

Proglas o emancipaciji pročitan je 1. siječnja 1863.

Tad smo postali zakonski slobodni.

Sada krećemo na novo putovanje

i ovo nam je prva postaja.

New Orleans.

Najbolji dio su zadnje tri riječi ovog recepta.

„Dodaj ljuti umak.”

Ja sam Stephen Satterfield.

Kao gastro pisac i školovani chef

koji je dulje od 10 g. radio kao sommelier…

-Živjeli. -Živjeli.

Puno vremena provodim govoreći o hrani.

Mogla je hraniti i pokretati Pokret za građanska prava.

Od post-emancipacije do danas,

dr. J. i ja nastavljamo putovanje

i otkrivanje priča o Afroamerikancima

kroz hranu koju uzgajamo, spravljamo i uz koju se okupljamo.

Blagoslovljeni.

Hrana je to koja je promijenila Ameriku.

HRABRI PAPCI

KAKO JE AFROAMERIČKA KUHINJA PROMIJENILA AMERIKU

HRANA ZA PUT

Vode New Orleansa dovele su nove ljude,

nove jezike, nove namirnice,

stvorivši tako novu, miješanu kulturu,

rođenu u novom svijetu.

Kreolska kultura,

iako pod utjecajem mnogih zemalja,

u Louisiani je bila u svojoj osnovi neporecivo crnačka.

-Nema šećera u prahu. -Nema. Gle ti to!

U New Orleans stižem sa svojom mentoricom, dr. J.,

koja je desetljećima proučavala svijet kroz hranu.

Jessica Harris. Njezina prva knjiga

zove se Hot Stuff, zar ne? Koje ste to jelo donijeli?

Ovo je pileća yassa, iz Senegala u Zapadnoj Africi.

Smatrate se kulinarskom antropologinjom.

-Što to znači? -Putujem u različite zemlje.

Zanimaju me ne samo hrana i njezin okus,

već i kako je povezana s kulturom neke zemlje,

iz čega proizlazi, kakve su tu tradicije.

Nema osobe s kojom bih radije istraživao New Orleans

i ono što njegovu kuhinju čini tako posebnom.

New Orleans je nevjerojatno mjesto

jer odmah nakon emancipacije, pa čak i prije emancipacije,

postojao je politički sustav

pod Francuzima i Španjolcima, pa opet Francuzima,

koji je omogućio slobodu tisućama tamnoputih osoba.

A mnogi od njih bili su kreoli.

Tako su stvorili drukčiji svijet.

Novine, glazba, saloni.

Počeli smo dobivati i političku kontrolu.

Tijekom perioda obnove,

dvije tisuće crnaca

radilo je na državnim položajima.

Tu imaš ljude koji počinju stvarati crnačko bogatstvo.

Bogatstvo koje na neki način postaje čak generacijsko.

I žene su bile vrlo uključene u zbivanja,

prodavale bi calase, uštipke od riže koji potječu ravno iz Zapadne Afrike.

Pripremale bi ih po narudžbi i prodavale.

„Calasi, odlični calasi, ukusni i vrući. Imam calase!”

Dakle, tu imamo približavanje kultura,

utjecaje Francuske, Španjolske.

-Slobodnih ljudi. -I Afrikanaca.

Sve to zajedno učinilo je ovo mjesto itekako drukčijim.

Jedinstven spoj kultura koje su učinile New Orleans toliko posebnim

i danas je vidljiv u njegovoj kuhinji.

Dr. J. i ja idemo u posjet senegalsko-američkom chefu

Serigneu Mbayeu, vlasniku restorana Dakar Nola.

Njegov jelovnik pokazuje duboku kulturnu povezanost

između Zapadne Afrike i New Orleansa.

S nama je i kreolka osme generacije, Michelle Joan Papillion.

Kad kažem „Nanga def”, vi kažete „Maa'ngi fi”.

-U redu. -Pozdravljate me.

-Nanga def. -Maa'ngi fi.

-Sad recite to s dušom. Nanga def. -Maa'ngi fi.

Zvuči kao kreolska riječ iz Louisiane.

-Maa'ngi fi. -Da.

-Maa'ngi fi. Ovdje sam. -To smo i rekli.

-Sjajno. -Lijepo.

-Nadam se da ćete uživati. -Hvala, chefe.

Hvala, chefe.

Ovo je kao povratak kući. Kad me pitaju zašto New Orleans,

moj je uobičajeni odgovor: „Jer mi duša ondje pjeva.”

Jer ovo mjesto je

jedno od najvećih gastronomskih središta na ovoj hemisferi.

Da. Povijest New Orleansa zadivljuje

i čini mi se da je i dalje opipljiva u ljudima,

ne samo onima iz New Orleansa, već i iz Louisiane.

Da.

Znači, ti si s juga Louisiane, blizu Lafayettea?

Iz unutrašnjosti.

Zovem je Zemljom rukavca jer rukavac prolazi kroz naše imanje.

Dio parcele je iskrčen, ondje je kuća.

A iza kuće je šuma.

Kad prođeš kroz šumu, kod rukavca si.

Kod rukavca.

Naša obiteljska loza povezana je s Marguerite,

jednom od predaka koji su utemeljili moju obitelj.

Njezina je priča iz 1700-ih,

kada joj je obećana sloboda od osobe koja ju je porobila,

Gregoirea Guillorya,

te je vjerovala da će biti slobodna nakon njegove smrti.

Njegova su djeca to osporavala.

Pobjegla je u New Orleans, do španjolskih sudova,

uložila tužbu i pobijedila.

Tako su se ona i njezina djeca vratili na jug Louisiane

te su se povukli u šumu.

Od toga vremena ondje živimo.

Nazdravit ću Marguerite.

Da, za Marguerite.

Svaka čast Marguerite na tome. Da.

Pitao bih te o kreolstvu kao sredstvu izgrađivanja identiteta.

Identificiraš li se kao kreolka

i kako si odrastala uz tu riječ i identitet?

Da, identificiram se na taj način. Oduvijek.

Kreolski za nas znači

jednu mješavinu afričkog, francuskog i domorodačkog nasljeđa

koje se, recimo, stopilo u jedno.

A ta izmiješana povijest

dio je „kreolske” tradicije.

Kao prvo, izraz dolazi od španjolske riječi crear,

što znači stvarati, ili čak roditi se.

Dakle, u početku je to možda označavalo

djecu Afrikanaca

koja su rođena u Novom svijetu,

koja su kreoli.

No, mislim da je najvažnije,

što se tiče kreolske kulture, kad o tome razmišljam,

zapravo hrana koju jedemo jer je to ono što uzgajamo.

Dakle, riža je osnovni proizvod, bamija također,

uzgajali smo i crnooki grah.

Sve te tri stvari potječu s afričkog kontinenta.

Došle su s nama.

Dobro, chefe.

Ovo je soupou kanja.

U suštini, soupou znači juha, kanja je bamija.

Po tome je zapravo New Orleans poznat, po gumbu.

-U redu. -Nadam se da ćete uživati. Dobar tek.

-Dobar tek. -Hvala.

Uzmi malo riže.

Hvala.

Ajme. Izvrsno, chefe.

Jedna od stvari koje posebno primjećujem

na ovom putovanju od Zapadne Afrike do Louisiane

jest uloga Francuza.

Postoji li nešto u tehnikama pripreme ovih jela

što potječe od francuskog kulinarskog utjecaja?

Ja iskreno vjerujem

da je Senegal uvelike nadahnuo kuhinju New Orleansa.

A kad govorim o Senegambiji,

tu uključujem i sve ove zemlje diljem regije Zapadne Afrike.

Ipak, nemamo nikakve zasluge jer su nas Francuzi kolonizirali.

Mnogi vjeruju

da je gumbo inspiriran bouillabaisseom. Nije.

Kad razmislite o poznatim jelima New Orleansa,

upada vam u oči riža.

U Senegalu, jela su uglavnom bazirana na riži.

Jollof riža, samo riža i meso.

Dakle, vidite poveznicu između dviju kultura.

Apsolutno.

Jollof riža, to je jambalaya.

Kad je riječ o utjecaju Afrike na kuhinju New Orleansa,

taj afrički utjecaj

jest ono što je na kraju definiralo ovdašnju kuhinju kao sasvim drugačiju.

Zapravo ne govorimo o francuskim tehnikama.

Govorimo, zapravo, o sastojku

koji ta jela ovamo prenosi i definira ih.

Čitava ta zamisao da gledamo Senegal i New Orleans

kako se povezuju na tanjuru iznimno je krucijalna.

Zanimljivo da je riječ o Senegalu

jer smo Stephen i ja prošli put bili u Beninu.

I u Senegalu, i Beninu postoje mjesta

koja su postala točke odlaska

za stotine tisuća porobljenih Afrikanaca.

Voilà.

Uštipci od crnookog graha.

I uz to umak od luka.

Da. Hvala.

Dakle, ovaj je umak ključan za uštipke.

Luk je povrće koje će, kuhate li ga dovoljno dugo, dobiti slatkoću.