High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

A víz mélyen a lelkemig hatol.

Igen.

Az Atlanti-óceánnál vagyunk, és erőteljes hatást gyakorol rám,

ha kelet felé nézünk, Afrika irányába,

mert ez a víz volt az afroamerikaiak szülőcsatornája.

Ez a víz támogatott minket.

Ez hozott minket ide.

Ez tartott minket életben.

A legutóbbi utunkon

dr. Jessica Harrisszel Benin partvidékét jártuk be.

Van homoki bab.

Van okra és görögdinnye.

Ez is velünk utazott.

Felkutattuk az összetevők és ízek történetét.

Ez isteni!

Ez itt mind a rabszolgahajók kora előttről van.

Amerikában pedig

feltártuk a fekete konyha hagyományait és újításait.

- Van rizsünk. - Ez a fő összetevő.

Az érkezésünk, a rabszolgaság

és a felszabadulás által.

Az Emancipációs Nyilatkozatot 1863. január 1-én írták alá.

Ekkor váltunk jogilag szabaddá.

Most újra útnak indulunk,

és ez az első állomásunk.

New Orleans.

Az utolsó három szó a legjobb az egész receptben.

„A csípőst add tovább!”

Stephen Satterfield vagyok.

Ételekről írok, szakácsnak tanultam, és több mint tíz évig sommelier voltam.

- Csirió! - Csirió!

Sokat mesélek az ételek történetéről.

Megetethette volna a polgárjogi mozgalmat.

A posztemancipációtól a jelenig.

Dr. J-vel folytatjuk az utunkat,

hogy feltárjuk az afroamerikaiak történetét

az ételeken át, amit termelünk, készítünk és megosztunk.

Áldassék!

Az étel, ami megváltoztatta Amerikát.

FOGÁSRÓL FOGÁSRA: AZ AFROAMERIKAI ÉTELEK SZEREPE AZ EGYESÜLT ÁLLAMOK TÖRTÉNETÉBEN

ÉLELEM A HOSSZÚ ÚTRA

New Orleans vizei új embereket,

új nyelveket és új hozzávalókat hoztak,

így egy új, mozaikkultúra született,

méghozzá egy új világban.

A kreol kultúra,

bár sok ország kézjegyét viseli magán,

Luisianában a magja mégis tagadhatatlanul fekete.

- Nincs porcukor. - Nincs. Nahát!

New Orleansba érkezem a mentorommal,

dr. J-vel, aki évtizedekig tanulmányozta a világot az ételeken át.

Megjelent Jessica Harris első könyve.

A címe Hot Stuff, nem? Milyen ételt hozott ma nekünk?

Csirke Yassa, Poulet Yassa, a nyugat-afrikai Szenegálból.

Kulináris antropológusnak vallja magát.

- Az mi? - Járom az országokat.

Nemcsak az ételek íze érdekel,

hanem az is, milyen szerepe van a kultúrában,

miből nő ki, mik a sajátos hagyományok.

Vele igazán felfedezhetem New Orleanst,

és a különleges helyi gasztronómiát.

New Orleans elképesztő hely,

mert rögtön a felszabadítás után, de még előtte is,

a társadalmi berendezkedés,

amit a franciák, majd a spanyolok, majd megint a franciák

alatt átéltünk, lehetővé tette, hogy több ezer szabad színes bőrű éljen itt.

Közülük sokan kreolok voltak.

Így egy másik világot teremtettek.

Újságok, zene, szalonok.

Politikai szerepet is vállaltak.

A helyreállítás alatt

kétezer fekete

dolgozott a közigazgatásban.

A fekete társadalom tagjai elindultak a vagyonosodás útján.

Ez bizonyos szempontból generációs vagyonná vált.

Egyre több nő is aktív szerepet vállalt,

és calast árultak, egy nyugat-afrikai rizsfánkot.

Megrendelésre készítették őket, majd eladták.

„Calas! Itt a finom, forró calas! Hoztam calast!”

Összeolvadtak a kultúrák,

a francia és a spanyol hatások.

- Szabad afrikaiak. - Az is.

Sok különböző hely különféle lenyomata.

A kultúrák egyedi keveréke, ami New Orleanst jellemzi,

ma is érezhető a helyi gasztronómiában.

Dr. J-vel meglátogatjuk a szenegáli-amerikai

Serigne Mbaye-t, a Dakar Nola nevű étterem séfét,

ahol Nyugat-Afrika és New Orleans mély kulturális kapcsolata

köszön vissza a fogásaiban.

A nyolcadik generációs, kreol származású Michelle Joan Papillion is velünk étkezik.

Ha azt mondom: „Nanga def” a válasz: „Maa'ngi fi.”

- Jó. - Ez amolyan „helló!”

Most lelkesebben!

Ez nagyon louisianai kreolos volt.

- Maa'ngi fi. - Igen.

- Maa'ngi fi. Itt vagyok. - Ezt mondtuk.

- Imádom. - Klassz!

Remélem, ízlik.

- Kösz. - Kösz, séf.

Köszönöm, séf.

Mintha hazatérnék. Azt kérdik: „Miért New Orleans?”

Erre azt szoktam felelni: „Mert ott énekel a lelkem.”

Mert ez a hely

a félteke egyik legnagyobb éttermi városa.

Igen. New Orleans története fantasztikus,

és úgy érzem, még mindig él az emberekben,

nem csak New Orleansban, hanem egész Louisianában.

Igen.

A Lafayette melletti Dél-Louisianából származol?

Az ország mélyéről. Mocsárvárosnak hívom, mert a telkünkön van egy mocsaras holtág.

A terület egy részét lecsapolták, ott lakunk.

A hátsó udvarban van az erdő.

Aztán átsétálsz az erdőn, és ott a mocsár.

A mocsaras tó.

És Marguerite leszármazottai vagyunk,

ő volt a családom egyik őse.

Az 1700-as években

a rabszolgatartója, Gregoire Guillory azt ígérte, felszabadítja.

Azt hitte, ha meghal a férfi, szabad lesz.

De a gyerekei megvétózták.

Szóval New Orleansba menekült, a spanyol bíróságra,

beperelte, és nyert.

Így ő és a gyerekei visszajöttek Dél-Louisianába,

és visszavonultak az erdőbe.

És azóta is ott vagyunk.

Igyunk Marguerite-re!

Bizony. Marguerite-re!

Igen, hajrá, Marguerite!

Szeretném megkérdezni, mit jelentenek neked a kreol gyökereid,

hogy kreolnak vallod-e magad, és hogyan nevelkedtél a világban így?

Igen, mindig is kreolnak vallottam magam.

Szerintem számunkra a kreol

az afrikai, a francia és az őslakosok egyvelege,

és azok egyesülése.

Ez a mozaiktörténelem

a kreol kultúra része.

Először is, ez a spanyol „crear” szóból származik,

ami alkotást, majdhogynem születést jelent.

Az eredeti jelentése talán az volt,

hogy Afrika gyermekei,

akik az Újvilágban születtek,

és kreolok.

Azt hiszem, a legmeghatározóbb eleme

a kreol kultúrának

az étel, mert magunk termesztjük azt, amit megeszünk.

Alapvető nyersanyagaink a rizs, az okra,

a homoki bab, ezeket a farmon termesztjük.

Mindhárom dolog az afrikai kontinensről származik.

Velünk jöttek.

Oké, séf.

Ez a soupo kanja. Lényegében

a soupou a leves, a kanja pedig az okra,

és ez tulajdonképpen a gumbó, amiről New Orleans híres.

- Oké. - Remélem, ízlik majd. Jó étvágyat!

- Jó étvágyat! - Köszönjük.

Vegyél rizst is!

Köszönöm.

Hűha! Ez isteni, séf!

Számomra lényeges pontja

a Nyugat-Afrikából Louisanába vezető útnak

a francia nép szerepe benne.

Van olyasmi a fogások elkészítésének módjában,

amin a francia konyha hatásai érezhetőek?

Őszintén szólva úgy vélem,

hogy Szenegál sokféle módon inspirálta New Orleans konyhát,

és amikor Szenegambiáról beszélek,

a nyugat-afrikai országokra is gondolok.

De nem ismernek el érte,

mert a franciák gyarmatosítottak minket.

Sokan úgy vélik, hogy…

a gumbót a bouillabaisse ihlette.

Pedig nem. Ha megnézzük a New Orleans-i fogásokat,

a rizs a nyilvánvaló elem.

Ha Szenegált nézzük, a legtöbb ételünk rizsalapú.

A jollof rizs csak rizs és hús.

Látni a két kultúra közti kapcsolatot.

Határozottan.

Jollof rizs. Az jambalaya.

Ha az afrikai kulináris hatást említjük,

az afrikai gasztronómiai elemet,

végső soron az határozza meg a főzési stílust.

Nem a francia technikákról beszélünk.

Arról van szó, hogy a hozzávalók

határozzák meg az ételeket, azok adják a fogások alapját.

Szörnyen fontos látni, ahogy Szenegál és New Orleans

találkozik a tányéron.

És nagyon érdekes, hogy éppen Szenegál az,

mert Stephennel utoljára Beninben voltunk.

Szenegál és Benin

kiindulási pontok voltak

több százezer afrikai rabszolgának.

Íme!

Sült homoki bab.

Itt a hagymás szósz.

Jó. Köszönjük.

Ez a szósz fontos a sült falatkákhoz?

A hagyma olyan zöldség, ami hosszú főzés után érezteti az édességét.

Igen.

Úgy tűnik, a hagyma majdnem teljesen feloldódott a szószban.

- Igen. - Bő nyolc órán át főtt.