Chef's Table: Pizza

ITALIENSK BAGERI

Som barn i New York havde jeg et job efter skole med at folde pizzabakker.

VI SÆLGER FRISK DEJ

FRISKBAGT PIZZA

Der stod: "I har smagt resten, smag det bedste,"

som der gjorde på alle pizzabakker.

Når jeg ser på bakken, tænker jeg: "Det passer måske ikke.

Det er måske noget forudindtaget."

Man bruger det samme raffinerede mel,

den samme ost.

Hvilken magi kan disse hænder udøve med de samme ingredienser?

Folk siger: "Det er vandet."

"Jeg elsker træovne."

Er det hemmeligheden?

Det er det ikke.

Her er hemmeligheden.

Skidt ind, skidt ud. Forstår du?

Hvis man kommer møg derind, kommer der møg ud.

Kom gode ting i en ovn, så kan vi få noget godt til at ske.

NETFLIX PRÆSENTERER

EN DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX

Jeg skrev en bog, hvor jeg rejste rundt i landet,

og tog til Italien.

Jeg spiste tusind stykker pizza på et år.

Og jeg sagde i min bog:

"Verdens bedste pizza er lavet i Phoenix, Arizona."

ED LEVINE GRUNDLÆGGER

Folk syntes, det var det mest blasfemiske, man kunne sige.

"Er den ikke lavet i New York eller Italien?"

Madanmelderen på Vogue sagde: "Du er vanvittig."

Jeg sagde: "Okay, tag til Phoenix, spis pizzaen. Tal med mig."

Han ringede fra lufthavnen.

Og han sagde: "Du havde ret."

Da jeg mødte Chris Bianco for første gang,

var han en slags pizzabagningens Yoda.

Han talte om pizza, ørkenen, og hvordan han passede ind i det hele.

Den sidste udenfor.

Det var utroligt.

Han ændrer ens opfattelse af pizza.

BRET ANDERSON MADSKRIBENT

Slip den, slip dejen.

Chris har en meget grov facon,

og han bander meget, men han er så sød.

MIA BIANCO CHRIS' KONE

Han vil gerne have folk til at føle sig godt tilpas.

Han minder om en gammeldags taxichauffør.

Men Chris er pizzaens Coltrane. Han ændrede spillereglerne.

Før Chris brugte folk pizzasauce fra dåse

almindeligt mel.

Chris hævede alle ingredienserne til et andet plan.

Han sagde: "Det er værd at gøre rigtigt."

Hvis man ser på hele landet, på alle 50 stater,

kan man finde pizza,

der er inspireret af noget, Chris gjorde.

Han startede pizzarevolutionen i dette land.

Margherita, Wiseguy.

Der er noget andet til dem. Tager du dem udenfor?

Vi har en Wiseguy på vej…

Venner, så er der pizza.

Wiseguy, røget mozzarella, fennikelpølse, ristet løg.

Som barn fra New York tror man, man ved alt.

Yankees er de bedste. Ens mors kødboller er de bedste.

Men hvad gør det til det bedste?

Jeg glemmer aldrig min første tur til Italien.

Vi tog på et lille trattoria. Et enkelt måltid.

Jeg tænkte på, hvad desserten ville være.

En stor romkage?

Cannoli?

Og så kom desserten.

Der var en fyr, der skubbede

en lille vakkelvorn vogn med en tinskål,

der drev af vand fra isen indeni.

I skålen var der bare ferskner, der hoppede som æbler i isbadet.

Jeg tænkte: "Hvad skal jeg med den fersken?"

Jeg tog en ske og fiskede den ud.

Jeg skar ferskenen med en kniv.

Jeg tog en bid af den.

Jeg havde aldrig smagt noget lignende.

Den var som et lyn af perfektion i al dens enkelhed.

Det er nok den største åbenbaring, jeg har haft.

Vi dyrkede et par sorter af italiensk korn.

Vi dyrkede byg fra Magnolia og Mexico.

-Skønt. -Den elsker det bare herude.

Det er en petriskål med fremtiden.

-Ja. -Stumper af alle muligheder.

Det her er som en majsrække…

Vi plantede det i samme traditionelle afstand,

som indianerne gjorde i sin tid.

-Er det ikke en smuk plante? -Smuk.

Det er den.

Smuk.

Lad os male det.

Lad os gøre det.

Alt begynder med en taktil tilgang.

Man skal være lokal

for at komme tæt på det, for at røre ved det.

At få noget ved kilden eller så tæt på den er ret magisk.

Folk, der ikke er fra ørkenen,

ser den ikke som frodig.

Men Chris er faktisk i en del af verden,

der har en lang tradition for hvededyrkning.

Det føles fantastisk.

Det er varmt, og det giver fugt derinde.

Chris opdagede,

at Arizona dyrkede hvede, der skulle til Italien.

Folk brugte denne ideelle hvede til pasta og pizza,

og den blev ikke i Arizona.

Det var et lykketræf.

Hvede er en af grundene til, at han blev en god pizzabager.

Han har fundet den nøjagtige kombination af mel, æltning

og tid i ovnen,

der når et idyllisk sted.

Der er en stabilitet i skorpen, der går til spidsen af skiven,

og det selvom den stadig er tynd.

Før Chris Bianco troede man, det var umuligt at opnå.

-Pas på klapperslanger. -Altid en humørdræber.

De ødelægger altid festen.

Det ved jeg.

Chris, det er mit yndlingsbillede af far og mig.

-Vi var nygifte. Vores første… -Nygifte. Det er sødt.

Det er far og mig. Det var nytårsdag 1960.

Din far ligner dig.

-Stakkels fyr. -Ja.

-Det er i New York. -Det er godt.

-Der er dig som lille dreng. -Før jeg gjorde noget slemt.

-Jeg har en… -Jeg husker den kagerulle.

Den er omkring 120 år gammel.

Min far gav mig den, da jeg blev gift. Han sagde:

"Hvis der er ballade med ham…"

Nå, men jeg kan ikke sige,

hvor mange tærter, brød og kager jeg har lavet med den her.

Fedt. Hvad har du ellers?

Jeg har andre ting. Lad mig hente dem.

Jeg blev født i Bronx.

Da jeg var fem år,

begyndte jeg at få anfald, hvor jeg ikke kunne trække vejret.

Det var rædselsfuldt.

Jeg troede, jeg skulle dø.

Måske stopper jeg med at trække vejret.

Jeg havde astma.

Inhalatorer fandtes ikke.

Man fik nogle piller.

Kunne man ikke få vejret, tog man en.

Var det slemt, fik man adrenalin på hospitalet,

hvilket mildest talt ikke var sjovt.

Det holdt mig hjemme.

Jeg elskede sport, men jeg var ofte ikke med.

Men det tillod mig at gøre noget andet.

Jeg hjalp min mor og bedstemor med at lave mad.

Min mor var den bedste kok. Hun har en fantastisk smagssans.

Hun forstår det bare.

Der var masser af kærlighed, masser af kødboller.

Kyllingegryde, min livret.

Jeg var sammen med de kvinder, der påvirkede mit liv så meget.

Så det var ikke så slemt at have astma.

Det var en velsignelse.

FRISK PIZZADEJ

PIZZA I SKIVER

Mit første job i et pizzeria var i Aldo's Pizza

på Croydon Avenue i Austin i New York.

Mit job var at bære mel op fra kælderen

og smide det til pizzafyren.

Så blev jeg forfremmet til at rive mozzarella.

Jeg æltede dej til et par pizzaer.

Det fantastiske ved det var,

at man fik lov at have forklæde og en sej hvid T-shirt på.

Man fik en sodavand per vagt, hvilket var fedt.

Hvis vennerne kom…

…følte man sig vigtig, fordi man havde noget, de ville have.

Det var startskuddet til at være en del af noget.

Pizza gav mig en følelse af at høre til. En følelse af formål.

Jeg følte mig som en superhelt.

Det var ret fedt.

-Jeg var et nemt barn. -Jaså.

Åh gud. Chris besluttede, at…

-Hvad besluttede jeg? -Han elskede ikke skolen.

Jeg fik dig til at køre mig til baseball. I bilen sagde du:

"Jeg så din kontaktbog. Hvad vil du gøre?" Og jeg sagde:

"Jeg vil spille baseball."

Du sagde: "Så god er du ikke."

-Jeg fik sandheden at vide. -Chris er stadig…

Så mange kapitler i vores liv.

Sådan var det. Boom.

Det så jeg ikke komme.

Så mange år. Vi holder vist tiden ud.

Jeg tror, I klarer det.

I har aldrig skændtes i alle de år.

Aldrig skilsmisse. Måske mord, men ikke skilsmisse.

Min astma var værst om natten.

Jeg kunne ikke sove.

I skolen følte jeg, at hvis jeg holdt mig vågen, gik det nok.

Men jeg var helt udmattet.

Jeg klarede mig ikke godt i gymnasiet. Jeg kunne ikke se mig selv på college.

Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle gøre, hvor jeg passede ind, hvad jeg følte.

Jeg droppede ud af gymnasiet første år.

Det er ikke noget, jeg er stolt af.

Mine forældre lærte mig tidligt

aldrig at frygte dem, men frygte at skuffe dem.

Jeg husker rædslen, da jeg gik hjem og fortalte min far…

Jeg kan ikke forestille mig, hvad mine forældre gik igennem.