Jiro Dreams of Sushi

อะไรที่เป็นตัวนิยามความอร่อย

รสชาติเป็นเรื่องยากจะอธิบาย จริงมั้ยครับ

ในความฝันผมมองเห็นไอเดียต่างๆ

สมองผมล้นไปด้วยไอเดีย

บางครั้งผมก็ตกใจตื่นกลางดึก

แม้ในฝันผมก็ยังฝันเห็นซูชิ

เมื่อเราตัดสินใจว่าจะทำอาชีพอะไร

เราก็ต้องอุทิศตัวให้กับมัน

เราต้องรักงานที่เราทำ

เราต้องไม่บ่นงานที่เราทำ

เราต้องอุทิศชีวิตเพื่อพัฒนาฝีมือ

นั่นล่ะคือเคล็ดลับความสำเร็จ

และเป็นกุญแจสู่การได้รับการยอมรับ

ผมออกหนังสือแนะนำร้านอาหารหลายเล่ม

ผมไปร้านซูชิ ร้านโซบะ ร้านเทมปุระ และร้านอุนางิทุกร้านในโตเกียว

ไม่มีใครกินอาหารพวกนี้มากเท่าผม

ในบรรดาร้านนับร้อยที่ผมไปกิน

จิโรเป็นร้านที่ดีที่สุด

ครั้งแรกที่ผมไปที่ร้าน ผมรู้สึกเกร็ง

จะกี่ปีผ่านไปก็ยังเกร็งอยู่ดี

เวลาทำงานเขามีใบหน้าเคร่งเครียด

สำหรับคนที่อยากจะรีบกินซูชิ

มันอาจจะรู้สึกดีก็จริง

แต่สำหรับคนที่อยากจะดื่มสาเก แล้วนั่งกินไปช้าๆ

การกินซูชิที่นี่ จะให้ความรู้สึกที่ไม่ค่อยสบายนัก

ซูชินั้นเรียบง่ายไปทุกส่วน ไม่มีอะไรที่มากเกินไป

เชฟชื่อดังจากต่างแดน มากินที่ร้านแล้วก็ต่างก็พูดว่า

"ทำไมอาหารที่ดูเรียบง่ายนี้ ถึงได้มีรสชาติที่ลึกซึ้งนัก"

หากจะให้กล่าวถึงซูชิของคุณจิโร ด้วยคำพูดเดียว เราก็ต้องพูดว่า

"ความเรียบง่ายอย่างที่สุด นำไปสู่ความบริสุทธิ์"

- ขอโทษนะครับ - ครับ?

ร้านคุณมีแผ่นพับโฆษณาหรือเปล่าครับ

เราไม่มีแผ่นพับโฆษณาครับ มีแต่นามบัตร

งั้นขอใบนึงได้มั้ยครับ

จะหยิบให้ใบนึงนะครับ

ผมมาจากชิสึโอกะ

เอาไปสองใบนะครับ

- ผมขอจองโต๊ะได้มั้ยครับ - โต๊ะต้องจองนะครับ

ต้องจองล่วงหน้านานเท่าไหร่ครับ

- เดือนนึงครับ - ล่วงหน้าเดือนนึงเหรอครับ

ใช่ครับ

ตอนนี้เป็นเดือนกุมภาพันธ์

เรากำลังรับจองโต๊ะของเดือนมีนา

อย่างนั้นเหรอครับ

จองได้ทั้งมื้อกลางวัน และมื้อค่ำ ใช่มั้ยครับ

ใช่ครับ ราคาเริ่มต้นที่ 30,000 เยน

- 30,000 เยน? - ราคาเริ่มที่ 30,000 เยนครับ

- ครับ - ซูชิกับราคาจะขึ้นอยู่กับ

วัตถุดิบตามท้องตลาดนะครับ

- เข้าใจแล้วครับ - ราคาก็เลยจะเริ่มต้นที่ 30,000 เยน

ก่อนกินซูชิเราจะสั่งสาเก แล้วก็ออเดิร์ฟมากินก่อนได้มั้ยครับ

เราทำแต่ซูชิ ไม่มีออเดิร์ฟอย่างอื่นครับ

- จริงเหรอครับ - ครับ

- คุณไม่ทำกับแกล้มอย่างอื่น? - ไม่มีครับ

- แค่ซูชิอย่างเดียวเหรอครับ - ครับ

- ครับ เข้าใจแล้วครับ - ขอบคุณมากครับ

สำหรับคนที่กินเร็ว อาหารของที่นี่ ใช้เวลากินแค่ 15 นาทีก็หมด

ถ้าพิจารณาถึงระยะเวลาในการกิน ที่นี่คือร้านอาหาร ที่แพงที่สุดในโลก

แต่คนที่มากินต่างก็รู้สึก ว่ามันคุ้มค่า

เราจะไม่พยายามทำตัวให้ ดูวิเศษหรือภูมิสูงกว่าคนอื่น

เทคนิคที่เราใช้ไม่ใช่ความลับพิเศษอะไร

มันก็แค่เป็นการตั้งใจทำ

และก็ทำสิ่งเดิมๆ ซ้ำกันทุกวัน

มีบางคนที่เกิดมาพร้อมพรสวรรค์

บางคนมีประสาทสัมผัสรสชาติ และกลิ่นที่ไว

นั่นล่ะที่เขาเรียกกันว่าพรสวรรค์

ในธุรกิจนี้

ถ้าคุณตั้งใจกับมัน ฝีมือคุณก็จะดี

แต่ถ้าคุณอยากเด่นในระดับโลก

คุณก็ต้องมีพรสวรรค์

ที่เหลือก็อยู่ที่พรแสวง

เขาทำสิ่งซ้ำๆ กันทุกวัน

แม้แต่ขึ้นรถไฟ ยังขึ้นที่ตำแหน่งเดิมเสมอ

เขาเคยพูดว่า เขาไม่ชอบช่วงปีใหม่ที่สุด

เขาบอกว่ามันต้องหยุดนานเกินไป

เขาอยากจะกลับมาทำงานให้เร็วที่สุด

คนทั่วไปคงคิดไม่ได้อย่างนี้หรอก

ใช้ได้มั้ยครับ มันแน่นเกินไปหรือเปล่า

- มันยังแข็งไปหน่อยนะ - เหรอครับ

คงเพราะเป็นปลาที่อายุน้อย

แต่แข็งแบบนี้ก็ไม่เป็นไรหรอกนะ

ถ้าไม่อร่อยเราก็เสิร์ฟมันไม่ได้

ของที่ทำต้องอร่อยขึ้นกว่าครั้งที่แล้ว

ผมถึงมักจะชิมมันก่อนที่จะเสิร์ฟเสมอ

- ยังดองน้ำส้มไม่ได้ที่นะ - ยังมันอยู่นิดนึง

อันนี้ก็รสชาติยังไม่ได้ที่นะ

- ดองน้ำส้มไว้กี่ชั่วโมง - ห้าชั่วโมงครับ

- ดองต่อไปอีก - มันต้องใช้เวลาอีก

ต้องดองในน้ำส้มอีกสักหน่อย

เอามันกลับไปดองในน้ำส้มอีก

- ดองมันอีกที - เอาไปดองในน้ำส้มอีกที

เอาอันนั้นไปดองในน้ำส้มด้วย

- ลองดูเป็นครั้งสุดท้ายนะ - ครับ

ผมเห็นเชฟหลายคน ที่คอยตำหนิผลงานตัวเอง

แต่ผมไม่เคยเห็นเชฟคนไหน ที่จะคอยติผลงานตัวเองมากเท่าเขา

เขาเป็นคนมีวินัยมาก

เขามองไปข้างหน้าเสมอ

เขาไม่เคยพอใจกับงานของตัวเองเลย

เขาพยายามหาพัฒนาซูชิให้ดีขึ้น

รวมทั้งพัฒนาฝีมือของตัวเอง

แม้ตอนนี้เขาก็ยังคิดแบบนี้ ทั้งวัน ทุกๆ วัน

เชฟที่ยิ่งใหญ่ มีคุณสมบัติ 5 ประการนี้

อย่างแรก พวกเขาต้องมีความตั้งใจ

และต้องทำทุกอย่าง ให้ดีที่สุดเสมอ

2 พวกเขาต้องอยากพัฒนา ฝีมือตัวเอง ให้ดียิ่งๆ ขึ้นไปในทุกๆ วัน

3 คือความสะอาด

ถ้าในร้านอาหารไม่สะอาด

อาหารก็จะไม่มีทางอร่อยได้

4 คือ ความใจร้อน

พวกเขาเป็นผู้นำ ได้ดีกว่าการเป็นผู้ร่วมงาน

พวกเขาจะต้องเอาแต่ใจตัวเอง และยืนกราน ที่จะทำตามวิธีของตนเอง

และข้อสุดท้าย เชฟที่ยิ่งใหญ่

จะต้องมีความปรารถนาแรงกล้า ในงานที่ทำ

คุณจิโรมีคุณสมบัติตามนี้ทั้งหมด

เขาเป็นเพอร์เฟคชันนิสต์

กับจิโรเมื่อ 40 ปีที่แล้ว

มีอยู่อย่างเดียวคือ เขาเลิกสูบบุหรี่ไปแล้ว

นอกจากนั้นแล้ว ก็ไม่มีอะไรเปลี่ยน

ตอนที่ผมเป็นอิตะมาเอะ ที่ร้านนี้ เขายังไม่ได้มีชื่อเสียง

แต่เขาทำงานหนักมาก

ถ้าไม่ใช่วันหยุดพิเศษ ยังไงเขาก็จะไม่มีทางหยุดงาน

ครั้งเดียวที่เขาไม่อยู่ที่ร้าน

คือเมื่อตอนที่เขาต้องไปงานศพ

แต่เขาก็จะเปิดร้านไว้

ผมก็จะพูดกับลูกค้าว่า คุณจิโรไปงานศพ

วันนี้ผมจะปั้นซูชิแทนเขา

ผมทำงานหนัก จึงไม่มีอะไรต้องเสียใจ จริงๆ นะ

ถ้าหากจิโรมีเรื่องอะไร ให้ต้องเสียใจ ผมว่าประสาทเขาคงกลับแล้วล่ะ!

ผมเสียใจแทนลูกชายคนโตเขานะ

จิโรควรให้โยชิคาสึ รับช่วงร้านต่อ

คุณว่าอย่างนั้นมั้ย

คุณโยชิคาสึ ก็อายุ 50 แล้ว

ใช่ เขาเด็กกว่าผม 12 ปีเอง

คุณโยชิคาสึ คงจะไม่คิดว่าตัวเอง

จะต้องทำงานกับพ่อ มานานถึงขนาดนี้

ผมคิดว่าพ่อ น่าจะเกษียณไปนานแล้ว

เมื่อสัก 10 ปีก่อน ทุกคนคิดว่าจิโร อาจจะยอมเกษียณตัวเอง

ตอนอายุ 70 พ่อต้องเข้าโรงพยาบาล

แล้วก็มี ตอนที่เราเปิดสาขา ที่รปปงงิฮิลส์

มันเป็น 2 ครั้ง ที่เราเคยคิดว่า พ่ออาจจะยอมเกษียณตัวเอง

หลังจากที่เข้าโรงพยาบาล เราไม่แน่ใจว่า พ่อจะทำงานต่อไปได้

คุณเริ่มฝึกทำซูชิ ตั้งแต่อายุเท่าไหร่

ตอนนั้นผมอายุ 19

คุณชอบงานนี้ตั้งแต่แรกมั้ย

แรกเลยผมเกลียดมัน

2 ปีแรก ผมอยากจะหนีไปให้พ้นๆ

เราจะให้พวกเขานั่งตรงนี้ แล้วก็ตรงนี้

แต่ถ้าจะเอาแบบนั้น คุณทานิงุจิก็ต้องนั่งเก้าอี้เบอร์ 9

"เราจะให้แขกนั่งเก้าอี้เบอร์ 1,2,3"

ไม่น่าจะดีหรอก

แบบนี้มันก็จะไม่เป็นการยุติธรรม กับคนที่เขาจองมา ตั้งแต่ปีที่แล้วน่ะสิ

ให้พวกเขานั่งอยู่ติดๆ กัน เพื่อที่แขกกลุ่มอื่น จะได้นั่งกันได้พอดี

เราจำเป็นต้องตรวจสอบ ทุกรายละเอียด

บางครั้งสิ่งที่ลูกน้องผมไม่สังเกต

ผมก็จะสังเกตเห็น เพราะว่าผมทำงานนี้มานาน

ผมจะให้รายละเอียดกับพวกเขาไป ว่าต้องทำอะไรบ้าง ไม่ควรทำอะไรบ้าง

การทำงานที่นั่นไม่ใช่เรื่องง่าย

ผมทำงานกับเขา จนเขาอายุ 60

ผมไม่ได้จะพูดว่าเขาแปลกนะ

แต่เขาทำงาน โดยไม่มีประณีประนอมทุกวัน

โชคุนิน (ช่างศิลป์) ก็เป็นแบบนี้

วิถีของโชคุนิน คือการทำสิ่งเดิมๆ ซ้ำกันทุกวัน

พวกเขาก็แค่อยากจะทำงาน

พวกเขาไม่ได้อยากเป็นอะไรที่พิเศษ

ผมสามารถบอกได้ จากประสบการณ์ของเขา

ผมดูรู้ว่าอารมณ์เขา กำลังดีหรือไม่ดี

และเมื่อไหร่ที่เราไม่ควรไปกวนใจเขา

เคยเป็นเจ้านายครั้งนึง ก็จะเป็นเจ้านายอยู่เสมอ

ต้องบอกว่าขนาดเวลานอน ผมยังไม่กล้าชี้เท้าไปทางเขาเลย

ตัดเนื้อส่วนที่แข็งออกไปนะ

ถ้าเป็นมางุโระตัวเล็ก เราจะเก็บไว้ 3 วัน

ถ้าเป็นตัวใหญ่ เราจะเก็บไว้ก่อน 10 วัน

ถ้าให้เทียบมางุโระ ส่วนที่มีมันเยอะ กับมางุโระ ส่วนที่ไม่ค่อยมีมัน

คนสมัยนี้จะชอบรสชาติที่มันๆ มากกว่า

ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เขาจะเอาโอโทโระ ไปปรุงก่อน

รสชาติของโอโทโระนั้น จะเรียบๆ ไม่มีอะไรแปลกใหม่

แต่รสชาติของจูโทโร กับอาคามิ จะละเอียด และลึกซึ้งกว่า

มางุโระแต่ละตัว จะมีรสชาติเฉพาะ ไม่เหมือนกัน

อาคามิหรือจูโทโระ จะมีรสชาติ ที่ได้แก่นของ ความเป็นปลาที่สุด

ไม่ใช่ว่าเราจะซื้อมางุโระ ตัวไหนก็ได้

แผงขายมางุโระก็จะเชี่ยวชาญ เรื่องมางุโระ

แผงขายกุ้งก็จะเชี่ยวชาญ เรื่องกุ้ง

แต่ละแผงก็จะเชียวชาญ กันในแต่ละด้าน

เราเป็นผู้เชี่ยวชาญ ด้านซูชิก็จริง

แต่ในเรื่องของวัตถุดิบ แต่ละอย่าง คนที่ขาย เขาจะรู้มากกว่าเรา

เราได้สร้างความสัมพันธ์ ที่มาจากความเชื่อใจกับพวกเขา

ซูชิมีต้นกำเนิด จากแผงลอยข้างถนน

ที่นิวยอร์ก ก็มีแผงลอยข้างถนน ใช่มั้ยล่ะครับ

ครั้งนึง ซูชิก็เคยเป็น ของที่ขายกันแบบนั้น

ว่ากันว่า แคลิฟอร์เนียโรล

เป็นซูชิที่ถูกคิดค้น เมื่อราวปี 1983-1985

ความนิยมในการกินซูชิ แพร่กระจายไป อย่างรวดเร็วในนิวยอร์ก

จากนั้นก็แพร่เข้าไปสู่ยุโรป

ที่ฝรั่งเศส มิชลินไกด์ฉบับแรก ตีพิมพ์ขึ้น เมื่อปี 1900

คนของทางมิชลิน จะดูในเรื่องคุณภาพก่อน

จากนั้นก็จะดูเรื่องความคิดริเริ่ม

สุดท้ายก็จะดู การรักษามาตรฐานของร้าน

ร้านของจิโร ตรงตามมาตรฐานเหล่านี้

ร้านที่ได้ดาวมิชลิน 3 ดาว หมายถึงว่า

มันเหมาะสมที่เรา จะบินไปประเทศนั้น