The Chef Show

SERIAL DOKUMENTER NETFLIX ORIGINAL

Entahlah.

- Namai semua. - Itu dia.

- Tertulis, "semua". - Chef di mana-mana.

- Ya. - Roy menyukainya.

Kau terlalu harfiah mengartikan kata-kataku.

Kudengar kau di sini sebelum mereka buka.

Aku tumbuh di area ini.

Toko ini...

- Ini Baskin-Robbins-ku. Ya. - Ini Baskin-Robbins-nya.

- Manis getir. - Perasaanku campur aduk.

Namun, tidak, ini Baskin-Robbins-ku, tapi aku senang dia di sini.

Aku sudah lama terlibat dengan Christina.

Tur buku pertamanya, kami lakukan di Chego.

Aku punya buku dan penerbit berkata, "Bagaimana kau akan mempromosikannya?"

Kujawab, "Aku punya kawan di LA.

- Mungkin aku bisa meneleponnya." - Itu bagus.

Kuberi tahu Roy dan dia bilang,

- "Kita akan mengobral kue gaya kuno." - Obral.

"Aku punya meja lipat. Kau akan ada di jalan."

Seperti berpikir jika mau belajar memasak untuk obral kue,

siapa yang mau kau jadikan senjata rahasia?

- Agar tahu perspektif... - Aku tumbuh mengobral kue.

- Ya, itu seluruh... - Ini sudah teruji bagiku.

Aku akan menepi ke sisi jalan,

mendatangi obral kue dan habiskan $20 untuk membeli semua jenis kuenya.

- Jadi, kami mau gunakan ini untuk... - Merebut kembali obral kue.

Merebutnya kembali dan menawarkan sesuatu seperti,

"Ayo berhenti sejenak dan mari kita buat kukis dan brownies yang enak."

Kukis favoritku...

telah menjadi kukis favoritku di Milk Bar sejak awal.

Kukis keping jagung, butir cokelat, dan marshmallow.

Enak sekali.

KUKIS KEPING JAGUNG, BUTIR COKELAT, DAN MARSHMALLOW

Lihat berapa banyak keping jagung renyah yang ada dalam kukis ini.

- Ya. - Ya.

Ini mirip keping jagung karamel.

Ini keping jagung. Ada sedikit gula, garam, dan susu bubuk.

Orang-orang selalu takut pada garam dalam kue mereka.

- Kita butuh garam dan asam. - Ya.

Membuat makanan enak butuh keseimbangan itu.

- Ini mentega berkultur. - Kulturnya memberi asam?

Itu memberi sedikit asam,

tapi hal yang banyak dilupakan juru masak rumahan adalah

bahwa bubuk pengembang dan soda kue

yang kita gunakan sebagai pengembang memberi kita rasa asam.

Apa? Aku tak paham. Tunggu.

Bubuk pengembang dan soda kue. Bisa jelaskan perbedaannya?

Jadi, bubuk pengembang adalah pemuai.

Itu memberi asam.

- Baik. - Juga memberi tekstur.

Bubuk pengembang biasanya berfungsi ganda.

Itu menjadi pengembang saat terkena panas

- pertama kali. - Baik.

Jika terkena asam lain, itu akan bereaksi lagi.

- Sebagai pemuai juga? - Ya.

Jadi, kau akan menambahkan apa ke sana untuk lebih mengembang lagi?

Ini bagus! Kau tahu pekan sains?

- Lalu kita membuat gunung berapi? - Ya.

- Benar. - Bubuk pengembang, cuka.

- Ada cuka karena itu asam. - Ya.

Aku paham. Mentos dan Diet Coke.

- Sama. - Sama saja.

- Kau bisa merasakannya di sini. - Ya.

Jadi, kita tambahkan gula cokelat muda dan gula pasir.

Bagiku, rahasia kukis butir cokelat enak adalah ekstrak vanili gelap.

Namun, kau juga akan menggunakan vanili bening untuk hal lain.

- Lihatlah. - Ya.

- Aku suka kau sudah mencari tahu. - Ya.

- Vanili putih itu untuk ulang tahun. - Ya.

- Itu vanili palsu. Ya. - Itu vanili indah palsu

yang takkan pernah kupakai untuk kukis ini.

Namun, kita akan mengaduknya selama 10 menit.

Itu belum pernah terjadi.

Jadi, dalam gaya membuat kuemu,

kau menggunakan satuan metrik atau imperial?

Kami menggunakan metrik, mengukur berat dengan gram.

- Ya. - Jika jumlahnya sedikit,

sampai sepersepuluh atau seperseratus gram.

Namun, kebanyakan resep kue rumahan menggunakan cangkir dan sendok teh.

- Benar. - Apa itu bagian dari masalah?

- Itu masalah. - Baiklah.

- Dengan roti, itu... Seperti... - Ya.

- Roti menggunakan gram dan satuan metrik. - Harus ditimbang dalam metrik.

Kau tak perlu timbangan permata, hanya butuh sesuatu.

Jika kita menakar secangkir tepung,

- beratnya akan berbeda. - Benar.

Saat kami menulis buku resep, penerbit mungkin sedikit membenciku,

tapi aku selalu bilang, "Tidak, kita akan menggunakan gram

karena itu cara kami dan kami tak mau menjadi bagian obral kue yang buruk.

Ya.

Baiklah, di mana kau menaruh telurku?

Aku memegangnya.

Luar biasa.

Jadi, kita ingin itu teraerasi

karena begitu ditambahkan kuning telur,

itu memaksa terjadinya emulsifikasi

- dari mentega dan gula. - Ya.

Itu memperkuat ikatannya. Kita perlu ini menjadi sangat kuat.

Kau tahu saat kukismu dipanggang, tepinya tak rata, pipih,

- dan menteganya tampak lumer? - Ya.

Itu karena kurang lama mengocoknya di sini.

Ya.

Bicara soal tepi tak rata, ada kukis enak yang tepinya tak rata.

- Kukis butir cokelat - Ya.

- yang sangat renyah di tepinya. - Ya.

Bagaimana cara membuat kukis itu dibandingkan kukis cokelat biasa?

Jadi, saat membuat kukis seperti itu

- dan sengaja ingin tepinya tak rata... - Teksturnya mirip palmier, bukan?

Kita tak perlu mengocoknya lama.

Intinya bukan soal memberinya aerasi,

tapi perbandingan antara tepung, gula, dan mentega.

Itu akan terpanggang secara alami.

- Ya. Karena yang meleleh... - Apa itu kukis Pepperidge Farm

- yang dicelupkan ke cokelat? - Ya.

- Itu sangat enak. - Kenapa aku tak bisa membuatnya?

Yang paling banyak ada di toko roti adalah kukis butir cokelat

- tapi aku tumbuh dengan kukis es oatmeal. - Ya.

- Ingat itu? Itu enak sekali. - Ya.

Aku biasa memuat kukis Pepperidge Farm ke truk di Queens.

- Tak mungkin. - Kami masih kecil dan bersekolah.

Sopir akan memberi kami tip.

- Kami menunggu di pusat distribusi. - Itu profesi impian.

Kami mengambil kotak dan memuat truk mereka.

- Memuatnya. - Ya. Itu saja.

Aku suka itu.

Ini tepung, garam, bubuk pengembang,

- soda kue. - Benar.

Kita tahu harus menambahkan ini, jadi, rahasia dari adonan ini

adalah mengocoknya seminimal mungkin.

Benar.

Itu saja.

Apa hanya itu yang akan kau campur?

- Ya, akan kucampur semua ini. - Karena kau juga harus melakukan itu.

- Ini mirip sabun garam laut. - Apa kekurangan terbesar yang kau lihat

di kukis rumahan sehari-hari? Yang kulihat teksturnya terlalu berbubuk

- dan sekeras batu. - Ya.

Mereka tak mengocok mentega dan gulanya cukup lama.

- Ya. - Selalu.

Seolah-olah hanya dua detik dan selesai.

Ya. Mereka mungkin melakukan tahap pertamanya selama itu.

Lalu melakukan tahap keduanya selama tahap pertama kita.

- Begini. - Harus ditukar.

Mereka terlalu lama mengocoknya yang membuatnya keras dan berbubuk.

- Usai tambahkan tepung... - Seperti membentuk gluten?

- Ya. - Kau mengajarinya dengan baik.

Kau sungguh mulai...

Aku tak pernah memberi tahu siapa pun ini karena ini terasa sangat...

- Mirip kutu buku? - Aku suka jadi kutu buku,

tapi detailnya begitu merepotkan

untuk sesuatu yang seharusnya

- menjadi kebahagiaan murni. - Kau tak paham. Itu membantu

karena begitu memahami prinsipnya, aku bisa menerapkannya pada hal lain.

Ya. Lucu jika kau pikirkan itu.

Kau masuk sekolah kuliner karena harus belajar teknik dasar.

- Ya. - Namun, insting adalah hal

yang didapat dari mulut ke mulut

- dalam prosesnya. Uji coba. - Ya.

Kau harus belajar cara orang lain melakukannya

untuk tahu rasa yang kau mau.

- Ya. - Maksudku,

cara seseorang membumbui adonan kukis mereka

mungkin sangat berbeda dari caraku.

- Ya. - Aku juga membuat kue seperti koki

sebab saat meniti karier, aku suka bergaul dengan koki hidangan gurih.

Kau cicipi, lalu coba buat.

Jadi, semua ini dimasukkan.

Keren sekali.

Cokelat.

Marshmallow.

Lalu, untuk ini, aku mengocoknya sedikit...

- Kau mengocoknya - Itu saja,

sesingkat mungkin, ya? Sejauh...

Itu cepat.

Jika melihat adonan ini, warnanya sangat terang.

Ya.

Ini hampir seperti kue Halloween.

Kita bisa tambahkan Reese's Pieces, oranye...

- Kita bisa menambahkan berbagai hal. - Ya.

Aku akan memintamu menyendok, Jon.

- Ya. - Kurasa kau sudah belajar.

Isi sesendok penuh lalu padatkan dengan telapak tanganmu.

- Salmonela. - Tolong hentikan.

Lalu puncak gunung kecil ini sempurna

karena kukis ini sebagian besar mentega.

Jadi, makin tinggi kukisnya, makin tidak begitu pipih hasilnya.

Ini akan masuk ke kulkas.

Jadikan sangat dingin dulu sebelum masuk ke oven.

Apa bentuknya akan tahan lebih lama?

- Akankah ini... - Kita sudah menambahkan banyak mentega.

Kita ingin memberi mentega itu ketahanan sebelum terkena panas.

- Baiklah, kita masuk. - Halo.

Ini dia.

- Itu saja. - Ayo pergi.

PAI GRASSHOPPER

Apa ini?

Ini kulit pai biskuit graham yang sangat dalam.

Selama aku bisa menambahkan mentega, gula, garam, sedikit susu bubuk,

apa pun bisa menjadi kulit pai.

Jadi, ini semacam percobaan pertamamu...